几种有机酸对紫玉米花青素热稳定性的影响-食品科学.PDFVIP

164 2010, Vol. 31, No. 07 食品科学 ※基础研究 1,2 2 2 1 2, 王宇滨 ，张 超 ，马 越 ，岳喜庆 ，赵晓燕 * (1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161 ；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097) ：研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响。通过研究热处理过程中紫玉米花青素的 残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律，确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬 酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性，而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性。其中，紫玉米花 青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后，其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素，其主要原因是苹果酸、 单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量，提高紫玉米花青素的活化能。因此，苹果酸、单宁酸和 草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性。 ：辅色作用；花青素；紫玉米；热稳定性；热力学；有机酸 Effects of Organic Acids on Thermal Stability of Anthocyanins from Purple Corn 1,2 2 2 1 2, WANG Yu-bin ，ZHANG Chao ，MA Yue ，YUE Xi-qing ，ZHAO Xiao-yan * (1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 100161, China； 2. Vegetable Research Center, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China) Abstract ：Effects of organic acids on thermal stability of purple corn anthocyanins (PCA) was evaluated by copigmentation with tannic acid, succinic acid, oxalic acid, malic acid, citric acid, and ascorbic acid. The degradation of PCA and copigmented PCA exhibited a first-order kinetic model. The copigmentation of tannic acid, oxalic acid and citric acid improved the thermal stability of PCA. This is due to the fact that copigmentation of tannic acid, oxalic acid and malic acid enhances the ratio of acylated anthocyanins of PCA and activation energy of copigmented PCA. Key words ：copigmentation ；anthocyanin ；purple corn ；thermal stability ；kinetics ；organic acid 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)07-0164-04 辅色作用是花青素通过与无色或浅色的辅色剂相互 变人工合成抗氧化剂在食品中大范围使用的局面。因 作用而提高其颜色强度和化学稳定性的作用，是一种提