面点工艺2.ppt

知识延伸 陋习五：生熟不分 生熟分开包括五个方面：1、生熟原料必须分开。2、生熟菜墩必须分开。3、切生、熟刀具必须分开。4、生、熟餐具必须分开。5、冷冻箱储备必须生熟分开。只要有一个方面没做到，菜肴就会有25%的机率被污染，这对食品安全来说是很可怕的。 知识延伸 陋习六：台面脏乱 脏乱的台面会使人大吃一惊：原来饭菜是在这种环境里做出来的！恶心、惊讶，下次再也不来这吃饭了。请厨师朋友记住，工作繁忙没时间收拾，绝不是台面脏乱的理由。 知识延伸 陋习七：勺尝口味 用手勺尝菜肴口味几乎成了许多厨师做菜时的必备程序，原因是总感觉用专用工具品尝太麻烦，而自己又没有传染病，尝一下口味也是对菜品负责。岂不知这只能引起客人的厌恶，而且很多厨师还有尝过口味后再把汤汁倒入菜肴的习惯，更让人恶心。 知识延伸 陋习八：在厨房内吸烟 这种行为不仅不文明，而且也很危险。厨房是工作重地，煤气、燃油随处可见，一只烟头有可能酿成大祸。 知识延伸 陋习九：乱扔垃圾 在厨房里常见到这种情景，厨师切了菜之后，用刀一拨，就把废料扒下菜墩，于是菜墩边就积累一堆垃圾，很不雅观也不卫生。 知识延伸 陋习十：懒洗手 和面、汆丸子、切素菜、切熟食等，都离不开一双洁净的手，如果手不洁净就极易造成食用者得病。 知识延伸 除以上十大陋习外，一布多用、不注意卫生、讲粗话，手抓芡粉、串岗、上班聊天、班前饮酒、边炒菜边在头上挠痒、抠鼻子、挖耳朵、与服务员打情骂俏、动手动脚、把汤盛得太满了就喝上一口、休息时抠脚，挨领导批评后，一扬手一勺油泼到下水道……也都是应该改掉的陋习。 本章结束！ LOGO 问 题 1、为什么注重操作前的准备工作？ 2、操作前应做好哪些准备工作？ 知 识 点 一、面点操作间的基本环境卫生要求 1、操作间干净、明亮、空气畅通，无异味。 2、全部物品摆放整齐。 3、机械设备（和面机、压面机、绞肉机等）、工作台（案板、墩子）、工具（面杖、刀、剪、箩、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木见本色，铁见光，保证没有污物。 知 识 点 4、地面保证没班次清洁一次，灶具每天打扫一次。 5、屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干。 6、冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序。 7、严禁在操作间吸烟，操作间内不得存放私人物品。 知 识 点 二、工作台的清洗方法 1、先将案板上的面粉用粉帚清扫干净，并将面粉过筛倒回面桶 2、用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下、扫净。 知 识 点 3、用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水、污物抹入水盆中。 注意：决不能使污水流到地面上。 4、最后用干净的带手布将案台擦拭干净。 知 识 点 三、地面的清洁 1、先将地面扫净，倒掉垃圾。 2、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地面。 知 识 点 3、擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分，不留死角。 4、擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦拭的地面。 知 识 点 四、带手布的清洁方法 1、先用洗涤剂洗净带手布。 2、将带手布放入开水中煮10分钟（如 油污较多，可在水中放适量的碱面）。 知 识 点 3、再将带手布放入清水中清洗干净。 4、将洗干净的带手布拧干水分，晾 晒于通风处。 知 识 点 五、面点操作间的卫生制度 操作间的卫生制度是制约每一位员工的基本条例，全国各地根据本地区的具体情况，均有自己不同的操作间卫生制度。下面是北京某饭店面点间的卫生制度，供参考。 知 识 点 1、面点间的员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 2、面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中的有关规定，把好卫生关。 知 识 点 3、面点间员工必须讲究个人卫生，达到着装标准、工装清洁，不允许着工装去与生产经营无关的岗位。 4、原料使用必须符合有效期内的规定，散装原料要符合国家卫生标准和质量要求，不准使用霉变和不清洁的原料。 知 识 点 5、面点间食品存放必须做到生熟分开，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。 6、随时注意案台、地面及室内各种设备用具的清洁卫生，保持良好的工作环境。 7、每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。操作工具、容器、机械必须做到干净、整洁，接触成品的用具、容器以及屉布、带手布等要清洗干净。 问 题 1、以上的卫生要求你做到了吗？ 2、在操作中你存在着哪些不良习惯？ 知识延伸 一、个人卫生标准 1、不用手指头搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴。　 2、饭前、大小便后、接触脏物后要认真洗手。 3、接触菜品等食品、餐具、器皿之前以及每次开始工作之前，一定要认真洗手。 知识延伸 4、工作时不能面对他人、