面点工艺4.ppt

3. 酥皮莲茸包 酥皮莲茸包 (1) 实验器具 大碗2只；蒸笼4只；短面杖1根；油刷1把；平底锅1只。另备梳子、骨针、竹刮、不锈钢筛子、馅盆等。 (2) 原料 ① 坯料 酵面：面粉500克，干酵母7.5克， 泡打粉7.5克，白糖15克， 温水280克 酥心：面粉100克，熟猪油60克 ② 馅料 莲茸馅250克，咸蛋黄80克。 (3)制作程序 ① 初加工 将咸鸭蛋每个切成10份，共切30份。 ② 生坯成形 将对好碱的发面、猪油酥各分成30份。先将每份发面皮用手按扁把一份油酥包入，擀成长条形，卷成卷按平，再卷成短卷，然后竖着按扁，擀成圆形的皮。 将擀好的圆皮逐只先放上一块蛋黄，再打入15克左右的莲茸馅，包成圆包子，再用快刀在包子顶上轻轻划上深而不露馅的十字刀口。 ③ 生坯熟制 放入笼内蒸熟便成 (4)工艺操作要求 用料比例要得当。 2 3 1 5 4 6 (5)成品特点 层次清晰，松软香甜，油而不腻 （二）制作技法 1、蚝油叉烧包的生物膨松面团（特殊）、黄油卷的用料比例和调制技法； 2、蚝油叉烧馅、葱油馅的制备方法； 3、蚝油叉烧包对碱及包捏成形的技法和黄油卷的卷切成形技法； 4、蚝油叉烧包、黄油卷的蒸制成熟方法。 三、思考题 1、臭粉在制作蚝油叉烧包中的作用是什么？ 2、蚝油叉烧包成熟后为什么能开花？ 参考书目 朱在勤等编著 中式面点技艺 大连：东北财经大学出版社，2003.1 帅琨编著 广东点心精选 广州：广东科技出版社，1995 1. 蚝油叉烧包 蚝油叉烧包 (1) 实验器具 台秤1台；杆秤1杆；炒锅1只；大碗2只；蒸笼4只；面杖1根；油刷1把。 (2) 原料 ① 坯料 酵面1千克，低筋面粉 300-350克，白糖320克， 泡打粉15克，碱（枧） 水20毫升，臭粉4克，猪油 40克，清水约50毫升。 ② 馅料:叉烧肉500克； 面捞芡350克：粟粉15克，生粉10克，面粉10克，老抽8毫升，生抽15毫升，白糖16克，蚝油30克，精盐2克，麻油2毫升，生油20毫升，味精3克，洋葱6克，清水200毫升。 (3)制作程序 ① 面团调制： 将面粉、泡打粉一起过筛混合，候用。面种与臭粉擦匀，待其浮松胀大时加入白糖、清水再擦，直至白糖溶化，加入碱水再擦匀，然后将面粉、泡打粉拌入，揉成面团。将面团静置片刻，取出一小粒揉成圆形小面团，用旺火验碱，碱度合适后加入猪油揉至匀滑即成为叉烧面皮。 ② 馅心调制: 将叉烧肉切成指甲小片；粟粉、生粉、面粉一起过筛，用清水100毫升拌成稀浆，洋葱切碎候用。生油煮沸，将洋葱炸香捞起，成为葱油，将葱油舀起一半，剩下一半在锅中，加入剩余的清水和各种味料（味精除外），煮沸时，将锅端离火位，把稀浆注进沸水中，并不停地搅拌，稀粉浆投放完后，可将铁过端回火上继续再煮，边煮边搅拌并加入剩余葱油、味精煮至沸腾（起打泡）即，待冷却凝成膏状即成为面捞芡；与叉烧肉片拌匀即成馅。 ③ 生坯成形 然后揪成50个剂子。将皮用手压扁，放上10克馅，提褶包成雀笼形，包底垫上一小方块纸，放入笼内。 ④ 生坯熟制 用大火蒸10分钟，取出即成叉烧包。  4 1 2 3 6 5 (5)成品特点 包皮洁白、松软、有弹性，馅味浓郁、香滑，包身挺立美观，爆口自然 2. 黄油卷 黄 油 卷 (1) 实验器具 台秤1台；杆秤1杆；炒锅1只；大碗2只；蒸笼4只；面杖1根；油刷1把。 (2) 原料 ① 坯料 面粉500克，干酵母7.5克， 温水280毫升，白糖50克， 黄油30克，奶粉5克，吉士 粉5克，鸡蛋1只，泡打粉7.5克 ② 馅料 黄油50克 (3)制作程序 ① 面团调制：将放在案板中间的面粉扒一塘，加入干酵母、泡打粉、白糖、黄油、奶粉、吉士粉、鸡蛋、温水调匀后与面粉揉成团，饧制十五分钟。 ② 生坯成形：将面团分坯，取一块面坯擀成长方形薄皮，刷上化开的黄油，卷成筒状，沿截面切成剂，用两手拉捏成猪脑卷形。 ③ 生坯