食品保藏与加工原理32演示文稿0003.ppt

食品保藏与加工原理 教材有： 食品工艺学 夏文水 食品技术原理　　　　　赵晋府 食品保藏与加工原理　　曾庆孝 食品工艺学　　　　　　赵晋府 食品工艺学（上、中、下）　上册　　　天津轻院和无锡轻院合编 等。 总学时: 32学时 绪 论 2学时 第一章 食品的低温处理和保藏 6学时 第二章 食品的热处理技术和罐藏 12学时 第三章 食品干藏 5学时 第四章 辐射保藏 1学时 第五章 食品腌渍和烟熏保藏 5学时 第六章 化学保藏 1学时 Preservation:保藏 Processing:加工 Principle:原理 Packaging:包装 食品加工离不开这三部分：保藏、加工和包装。 绪 论 食品的定义： Food (广义)：食品 Food stuff :食料（食品原料） Food products : 食（物产）品 1、Food (广义)定义：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。 2 Food stuff《食料（食品原料）》 : 食物---供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供 3、Food products :食（物产）品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。（习惯叫法） 将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 食品保藏含义： 从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施。 从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。 食品保藏的方法有: 物理方法； 化学方法； 生物方法。 二.性质、内容及同其他学科关系 1.性质：食品保藏与加工原理属于应用科学。 它是一门运用生物学、化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识，研究及讨论食品原料、食品生产和贮运过程涉及的基本问题。 2.内容： 食品加工含义：(processing) 食品工艺学——研究食品加工的个性 食品保藏与加工原理——共性：研究保藏与加工中的基本原理 。 ３.同其它学科关系： ①化学理论：无机、有机、风味化学等 ②物理理论：工程力学、热力学等 ③生物学理论：微生物学、酶学等 ④工程原理理论：制图、机械与设备等 ⑤其它理论：营养学、心理学、社会学、商品学、包装学等 三.食品的作用、分类和要求： 1.作用：提供能量和提供营养素（７大营养素）. 2.分类: a)按食品保藏与加工方法来分：干制品、罐藏食品、冷冻食品、腌制食品、辐照食品和化学保藏食品。 b)按食品的原料来分：如乳制品（鲜奶、冰淇淋和奶酪）、肉制品等。 c)其它：如模拟食品、膨化食品等。 3.食品作为商品的要求: a)外观：色泽和形态，色素（人工合成的和天然的）加入的量必须在国家允许范围内。 b)风味：香味和味感 c)营养性和易消化性：营养平衡和吸收程度（如功能性食品）。 d)卫生与安全性: 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词； 有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物 e)方便性： 便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜； 开袋即食 f)贮运耐藏性: 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一； 方便性和贮运耐藏性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品 g)价格合理性: 即品种多样化。 四.研究的对象:动植物---加工 研究动植物的保藏和加工 五.为什么对食品要进行保藏与加工： 1.从耕地方面来看:每年减少7%左右的粮食种植面积。 2.从人口方面来