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-面点工艺学补考卷
广东南方职业学院
江门市技师学院高级班
2017～2018学年 第一学期
《面点工艺学》考试试卷（补考卷、闭卷）
题号 一 二 三 四 五 总分 阅卷人 得分 一、名词解释（每小题10分，共10分）
1、馅心：
二、填空题（每小题4分，共20分）
1、面筋的特性指 、 、延伸性、可塑性。
2. 面粉中的蛋白质主要成分是 、 、麦清蛋白、麦球蛋白。
3.影响面筋的出率的主要因素是蛋白质含量、 、 、面粉质量。
4.淀粉的糊化温度是 。
5、面点制作中常用的蛋有鲜蛋、皮蛋、 、 和蛋粉。
三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题分，共分分，共分）
《面点工艺学》（补考卷）答案
名词解释：（10分）
二、填空题：（2分）
1、弹性、韧性
2. 麦胶蛋白、麦谷蛋白
3.水温、静置时间
4.67℃
5．冰蛋、咸蛋
三、判断题：（20分）
√√××√
四、选择题：（40分）
DACCD ACDAB
五、简答题：（10分）
1、油脂在面点中的作用：①提供热能，提高制品的营养价值
②成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作
③是原料良好的传热介质④使面点制品柔软、滋润、香气浓厚，色泽美观
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试卷
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号：
-------------------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线）
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