火棘乳酸菌饮料的研制.pdf

2011No．6 · 192· SerialNo．231 ChinaBrewing ProductDevelopment 火棘乳酸茵饮料的研制 刘 明华，王大红 (武汉职业技术学院 生物工程学院，湖北 武汉 430074) 摘 要：以火棘、鲜牛奶为主要原料，研究了火棘乳酸菌饮料的制作工艺，采用正交试验确定了最佳工艺参数。结果表明，最适的火棘 乳酸菌饮料发酵条件为火棘提取液添加量20％，按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种 比例 1：1接入5％的工作发酵剂，发酵温度 42℃，发酵时间4．5h。最适的火棘乳酸菌饮料配方为30％的凝乳，6％的白砂糖，0．12％的羧 甲基纤维素钠 ，0．04％的海藻酸丙二醇酯， 0．04％的果胶，添加0．1％的柠檬酸和适量香精。在此条件下可制得品质优 良的火棘乳酸菌饮料。 关 键 词：火棘：乳酸菌；发酵；饮料 中图分类号：TS252．5 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2011)06—0192—04 DevelopmentofPyracanthafortuneanalactobacillusbeverage L1U Minghua，W ANGDahong (BioengineeringCollege,WuhanVocationalandTechnologyInstitute, an430074,China) Abstract：UsingPymcanthafortuneanaandfleshmilkasmainmaterials，theproductionprocessofPyracanthalactobacillusbeveragewasstudied． Theoptimaltechnologicalparametersweredeterminedbyo~hogonalexperimentandobtainedasfollows：Pyracanthaextractionjuice20％，starterof Lactobacillusbulgam usandStreptococcusthemr ophilus(1：1)，inoculum 5％，fermentationtemperature42qCandfemr entationtime4．5h．Theopti— mum fomr ulawereasfollows：acidcurd30％，sugar6％，CMC—Na0．12％，PGA 0．04％，pectin0．04％，citricacidO．1％ andamoderateamountof essence．Undertheseconditions，highqualityofPyracanthalactobacillusbeveragewasproducedwithdualnutritionandhealthfunction． Keyword：Pyracanthafortuneana；lactobacillus；femr entation；beverage 收稿 日期：2011-02—10 作者简介：刘明华 (1968一)，男，湖北仙桃人，副教授，主要从事食品与发酵方面的研究与教学工作。 的丧失以及酒香不和谐。 气物质挥发增加，意味着在后续工艺中的损失也会增加， 其次，醇类物质种类减少，由原来的8种减为3种 (相对澄 这可能是荔枝酒中果香味损失的其中一个原因。 清后而言)，其总含量却上升 (由22．61％上升至36．86％)，主 添加酵母进行酿造，是荔枝酒酿造的另一关键工艺。 要是3一甲基．1．丁醇*H2．甲基．1．丁醇，张影陆等同也有检出。 酯的形成主要取决于酵母 菌株，并受发酵条件的影响，而