盐煽工艺对盐煽鸡翅挥发性风味物质的影响.pdfVIP

6 2o12,VoL26,No．11 肉类研究 基础研究 MEATRESEARCH 盐煽工艺对盐煽鸡翅挥发性风味物质的影响 赵 冰，任 琳 ，李家鹏，陈文华 ，赵 燕 (中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘 要：以盐煽鸡翅为研究对象，研究传统盐煽工艺和现代水煽工艺对盐煽鸡翅挥发性风味物质的影响。盐煸鸡翅 的挥发性风味物质采用GC．MS检测，比较两种盐煽工艺产品挥发性风味物质的差别。结果表明：两种盐煽鸡翅挥 发性风味物质的种类和相对含量都不相同，传统盐煽工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质，其中醛类12种， 卡H对含量为5．74％；酮类7种，相对含量为0．40％，而现代水煸工艺的产品检测出93种挥发性风味物质，其中醛类l5 种，相对含量为12．94％；酮类8种，相对含量为I．33％。 关键词：盐煽鸡翅；挥发性风味物质；气相色谱一质谱；羰基类化合物 EffectofDifferentProcessingMethodsonVolatileFlavorCompoundsinSalt—BakedChickenW ings ZHAO Bing，REN Lin，LIJiapeng，CHEN Wen—hua ， ZHAO Yan (ChinaMeatResearchCenter，Beijing 100068，China) Abstract：Theeffectoftraditionalsaltbakingandmoderndirectcookingonvolatileflavorcompoundsinsalt—baked chickenwingswasexaminedwiththeaim ofprovidingreferencesforimprovinghtequalityofsalt—bakedchickenwings．The compositionofvolatileflavorcompoundsinsalt—bkaedchickenwingsmadebybothmethodswasanalyzedbyGC—MS．Both kindsofsalt—bakedchickenwingsindicateddifferencesinthekindsandamountsofvolatileflavorcompounds．A total of86volatilecompoundswereidentifiedintraditionalsalt—bakedchickenwings．including12aldehydesand7ketones． whichtogetheraccountedfor5．74％ and0．40％ oftheidentifiedcompounds．whereas93volatilecompoundswere identifiedindirectlycookedchickenwings，including 15aldehydesand8ketones，whichtogetheraccountedofr12．94％ and 1．33％，respectively． Keywords：salt—bkaedchickenwings；volatileflavorcompounds；gaschromatography—massspectrometry(GC—MS)； carbonylcompounds 叶1图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1001_8123(2012)11-0006—06 盐煽是把原料用纱纸等材料包裹后埋入粗盐中，利 程 中通过各种复杂的化学反应形成 的，到 目前为止，从 用粗盐的传热作用将原料加热至熟 的烹调方法 。盐煽鸡 肉中分离出的挥发性风味物质有1000多种 ，在禽肉中也 是，东东江的特色性名菜，传统工艺中，盐煽鸡一直作 已经有400多种成分被鉴定出来 】，这些复杂的成分