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关于做好酒店餐饮经营内部控制的几点粗浅思考 　　关于做好**大酒店餐饮经营内部控制的几点粗浅思考 　　根据领导工作安排，经了解思考，查阅相关资料，借鉴已有经验，现将做好**大酒店餐饮经营内部控制的几点思考汇报如下： 　　现代餐饮酒店要想在日趋激烈的市场竞争中生存和发展，就必须建立和实施合理且有效的内部控制。怎样建立和实施合理且有效的内部控制呢？ 　　一、针对餐饮企业的特殊性，大多数餐饮企业对内部成本采用定额管理办法 　　（一）餐饮企业内部定额成本管理的特点：产品种类繁多，单品种无规模，特殊订货较多；原材料受市场价格的影响较大；产品质量控制的人为因素较大。 　　（二）定额管理的目标和对象：以量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，挖掘内部潜力，创造最佳效益为目标；以各种直接材料的消耗，甚至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等为对象；在定额管理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区别对待。 　　（三）推行目标成本管理，强化现场管理，降低消耗；目前，餐饮行业财务管理中的成本管理，实行的方法大多为毛利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，但该方法存在以下缺陷： 　　由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重较大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。 　　毛利率水平不能真实反映原材料利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。 　　结论：“以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因，因此，成本管理和成本控制也就不能有的放矢”。 　　二、制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本 　　那么，餐饮业应如何进行成本控制呢？近年来，随着餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上再扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种“跑、冒、滴、漏”，控制成本达到降耗增效的目的。 　　在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃、拿、卡、要”的现象很多，当前餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题，好歹也是“肥水不流外人田”，并没有形成一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，而这种情况在国营或集体企业中就更加突出。所以餐饮企业应制订以下采购制度： 　　1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 　　2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会。定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 　　3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对实际物资采购执行过程中的数量、质量、标准、计划以及报价，要通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、原辅食材用品质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的要及时进行纠正。 　　比方说，待将来条件成熟，**大酒店对外经营可以海鲜湘川菜系为主，对内接待可以**地方饮食特色为本，在这个过程中，以海鲜经营为例，海鲜产品到货并验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，并按采购部提供的单价，将活鲜品种入海鲜池柜，由海鲜池柜人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池柜双方签字确认并报财务部。 　　4、建立严格的报损报丢制度。对于酒店经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。每日报损单汇总后由采购部经理及时报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 　　5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒店的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计