臭氧处理对降低3种凉果蜜饯成品SO2残留量及细菌总数的效果.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 3 SO 臭氧处理对降低 种凉果蜜饯成品 2 残留量 及细菌总数的效果* ， ， 肖南 陈燕华 余小林 ( ， ，510642) 华南农业大学食品学院同 广东广州 SO ， 、 、 3 摘 要 为提高凉果成品 2 残留量及细菌总数的合格率 文中以市售凤梨片 姜片 九制橄榄 种凉果成品作 ， 3 SO ， 为试材 研究了不同臭氧处理条件对降低 种凉果成品 2 残留量及细菌总数的效果 同时探究了臭氧处理对 。 : 、 、 SO ， 样品主要化学成分的影响 结果表明 臭氧处理可降低凤梨片 姜片 九制橄榄的 2 残留量 效果随处理后的 ; 、 、 ， 24 h 放置时间相关 臭氧处理对凤梨片 姜片 九制橄榄有明显的杀菌作用 处理后放置 后的灭菌率达到了 100% ; ， 。 臭氧处理后的样品糖酸含量和色泽值有一定变化 但对品质影响不大 ， ，SO ， 关键词 臭氧 凉果蜜饯 2 细菌总数 ， 传统凉果蜜饯在制作过程中普遍采用亚硫酸盐 高该类成品合格率的途径 从而达到既提高产品安全 溶液浸泡果蔬原料或二氧化硫(SO ) ， ， 。 2 熏蒸的方式 以 性 又降低生产成本的目的 。 达到提高原料保藏性及成品外观性的目的 目前原 2 材料与方法 ， 料或半成品的脱硫方法主要浸泡 但由于亚硫酸盐能 与果蔬组织中多种有机物紧密结合， 2. 1 加之部分果蔬原 实验材料 ， ， 料由于工艺的需要经钙盐硬化后组织致密 致使采用 从广州超市购入各种凉果蜜饯产品 分别测定各 ， SO ， 单一的浸泡漂洗方法难以去除其中过量的亚硫酸盐 自的 残留量 从中选出残留量较高的蜜饯凤梨片 2 从而导致凉果蜜饯成品 SO 含量超标现象较普 3 。 2 和姜片以及凉果九制橄榄 种成品作为实验材料 ［1］。