菱角番茄酱的研制.pdfVIP

安徽农业科学，JourmdofAnhuiAgri．Sci．2013。41(17)：7662—7663，7666 责任编辑 李菲菲 责任校对 况玲玲 菱角番茄酱的研制 苏燕，江洪波 (长江大学生命科学学院，湖北荆州434025) 摘要 [目的]探讨菱角番茄酱的制作工艺。[方法]采用单因素以及L。(4)正交试验设计探究影响菱角番茄酱成品质量的几个因素， 即羧甲基纤维素钠添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量以及菱角浆和番茄浆的复合比，优化其制作的最佳工艺参数。[结果]试验表 明，制作菱角番茄酱的最佳工艺参数为：羧甲基纤维素钠添加量 1．9％、柠檬酸添加量0．8％，白砂糖添加量40％，菱角浆与番茄浆复合 比为1：1。[结论]在试验得 出的最佳工艺条件下加工制成的菱角番茄复合果酱风味独特，既有菱角酱应有的风味又混有番茄芳香，是 一 种低糖且营养丰富的保健食品。 关键词 菱角；番茄；果酱；正交试验 中图分类号 S645．4 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2013)17—07662—02 StudyonJam ofWaterChestnutandTomato SUYna etal (CollegeofLifeScience，YangtzeUniversity，Jingzhou，Hubei434025) Abstract [o4酏tive]Todiscusstheprocessingtechniqueofwaterchestnutandtomatojam．[Method]Single—factorandL9(4)orthogonal testwereusedtostudyinfluencingfactorsforqualityofwaterchestnutandtomatojam，includingdosageofsodiumcarboxymethylcdiulose，citric acid，whitesugar，andwaterchestnutjuiee：tomatopastejuiceratio，theprocessingparameterswereoptimized．[Result]Theoptimumparame— tersare：sodiumcarboxymethylcellulose1．9％，citricacid0．8％andsugar40％，theratioofwaterchestnutjtriceandtomatojuice1：1．[Con— clusion]Undertheaboveoptimizeconditions，theobtainedwaterchestnutandtomatocompoundjalnisahealthfoodwithuniqueflavor，low—sug- ar，andabundantnutrition． Keywords Waterchestnut；Tomato；Jam；Orthogonaltest 菱角在我国已经有 3000多年的栽培历史，原产于我国 将打浆时间定为3min比较合适。 南方，现已扩种至北京、天津一带，但 以长江流域及其以南各 1．3．3 浓糖液的制备。称取一定量的菱角浆和番茄浆 ，放 省诸如江苏、浙江、安徽、湖北、湖南等地栽培较为集中。历 人 10ln1的水，加入白砂糖，搅拌配成一定质量分数的浓糖 代医家视菱为养生之果、药膳佳品，其清凉解渴、可粮可果， 液。将上述溶液加热并不断搅拌以防止粘锅和焦化，当酱体 营养价值可与其他坚果媲美。近年来，我国学者通过研究发 固形物含量达 印％～65％时，按一定的量加入羧甲基纤维素 现，菱角中含有生物碱、黄酮类物质、多糖类物质等功能性成 钠 ，继续加热。浓缩近终点时，加入柠檬酸，搅拌 ，停止加热。 分 ，具有很好的保健作用 j。番茄营养丰富，具特殊风味， 1．3．4 装罐和杀菌。将瓶盖 、玻璃瓶先用清水洗干净 ，然后 可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或者整果罐藏 。以菱 用沸水消毒3—5min，沥干水分。果酱停止加热后，迅速装 角和番茄为原料，加工制成菱角番茄复合果酱，不仅风味独 罐，装罐时酱体温度保持在 85℃以上，装罐后迅速拧紧瓶 特，而且此产品色泽酱红，形似细泥，既有菱角酱应有的风味 盖。封罐后，在温度 100oC的沸水中杀菌10—15min，杀菌后 又混