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碾轧时间和频率对玉米淀粉机械力化学效应的影响-农业工程学报
第 33 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.4
2017 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2017 293
碾轧时间和频率对玉米淀粉机械力化学效应的影响
※
牛 凯,李贵萧,代养勇 ,董海洲,侯汉学,张 慧,刘传富
(山东农业大学食品科学与工程学院,泰安 271018 )
摘 要:为了研究碾轧对玉米淀粉机械力化学效应的影响,该研究以玉米淀粉为原料,采用扫描电镜、偏光显微镜、激
光共聚焦显微镜、X-射线衍射、傅立叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪等手段来研究碾轧处理时间
和转速对样品的表面形貌、粒度分布、结晶结构、糊化特性和热特性等结构和性质的影响。结果表明,在频率为 20 Hz
条件下,碾轧处理 3~9 h 时,碾轧对淀粉结晶结构破坏作用较弱,主要是对颗粒的无定型区产生了破坏作用,破坏了无
定型区的双螺旋结构,中央腔变大,孔道模糊。碾轧处理 3~6 h 时,淀粉颗粒形状发生不规则变化,粒径也发生了相应
的变化,热焓值下降,而结晶度下降不显著。在碾轧处理 9 h 时,球状凸起变大,水溶指数、膨胀度、透光率、峰值黏
度和热焓值都有所减小,而淀粉乳稳定性增强。碾轧处理 12~24 h 时,淀粉颗粒表面球状凸起变的不明显,淀粉颗粒结
晶区内部双螺旋结构破坏,孔道增多变粗,粒径增大,热焓值下降。总之,频率为 20 Hz 时的碾轧处理对淀粉颗粒的无
定形区、结晶区产生不同程度的机械力化学作用,导致玉米淀粉颗粒内部依次发生了受力、聚集和团聚效应。而频率为
30 Hz 时,由于剪切力更强,碾轧处理对淀粉结构和性质的影响更为显著。
关键词:压力;淀粉;物理特性;时间;频率;碾轧;结构
doi :10.11975/j.issn.1002-6819.2017.04.040
中图分类号:TS231 文献标志码:A 文章编号:1002-6819(2017)-04-0293-09
牛 凯,李贵萧,代养勇,董海洲,侯汉学,张 慧,刘传富. 碾轧时间和频率对玉米淀粉机械力化学效应的影响[J]. 农
业工程学报,2017,33(4):293-301. doi :10.11975/j.issn.1002-6819.2017.04.040
Niu Kai, Li Guixiao, Dai Yangyong, Dong Haizhou, Hou Hanxue, Zhang Hui, Liu Chuanfu. Effects of rolling time and frequency
on mechanochemical properties of corn starch[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions
of the CSAE), 2017, 33(4): 293 -301. (in Chinese with English abstract) doi :10.11975/j.issn.1002-6819.2017.04.040
化温度和热稳定性显著增加,而相对结晶度、膨胀力、硬
0 引 言
度和黏度下降。李贵萧等[7]研究发现不同均质压力对淀粉
机械力化学涉及固体化学、表面化学、有机化学、
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