高能营养鱼肉肠的研制.pdf

肉类研究 MEATRESEARCH 目 自 类 它 ☆ 究 十 W W W ．Cm rC．Com ．Cn 2009．11 CH1NA MEATRESEARCH CEHYER 高能营养鱼肉肠的研制 朱文慧，邵仁东，李钰金，步 营，位正鹏 (山东省海洋食品营养研 究院，山东 荣成 264509) 摘 要：本文介绍 了一种体积小、重量轻、能量充足、营养均衡、食用方便等特点的即食产品—— 高能营养鱼肉肠，以全面满足学生的生长发育要求和营养需要 ；对鱼肉肠的营养成分、氨基酸含量 进行 了分析并制定了该产品的卫生指标。 关键词：高能；营养；鱼肉肠 DevelopmentofHigh-energyandNutritionalFishSausage ZHUWenhui，SHAORendong，LIYujin，BUYing，WEIZhengpeng (ShandongMarineFoodNutritionResearchInstitute，Rongcheng，Shandong264309) Abstract：Thispaperintroducesainstantfoodcalledhigh—energyandnutritionalfishsausagewhich havefeaturesofsmall，light，high—energy，balancednutritionandconvenienttoeat．Thisfood canmeet thefullrequirementsandnutritionalneedsforgrowthanddevelopmentofstudents．Thisarticleanalyzed thenutrientcompositionandaminoacidcontentofthisfishsausage，alsoestablishedtheproduct’Shealth indicators． Keywords：high—energy； nutrition；fishsausage 中图分类号：TS254 文献标识码：B 文章编号：1001—8l23(2009)1l一0022—03 海产品含有丰富的营养，蛋 白质含量高一般为 分离蛋白400g，淀粉 ，蛋清1．5kg，食盐 ，白糖，p一 15％～21％，而且氦基酸的组成与人体组织蛋白相接 胡萝 素，赖氨酸，复合磷酸盐，味精25g，白胡椒 近，是完全蛋白质，具有较高的营养价值 ；脂肪含量 粉 ，醋，海鱼提取物 ，异Vc～Na，水。 较少，多数为1％～3％，大部分为不饱和脂舫酸 ，容 1．2 工艺流程 易被消化吸收；并且含有丰富的维生素A、维生素D、 原料选择及预处理一称量一擂溃一灌装一结扎一 维生素E和B族维生素以及微量元素。因此，青少年和 灭菌一冷却一包装一入库。 儿童多食海产品，有助于生长发育、提高智力。根据 2 操作要点 学生的生长发育特点和营养需求 ，我们研制 出一种体 2．1 原料选择和预处理 积小、重量轻、能量充足、营养均衡、食用方便等特 选择品质好、鲜度好的冷冻小黄鱼鱼糜为原料， 点的即食产品——高能营养鱼肉肠 ，以全面满足学生 新鲜猪肉清洗后粉碎成糜状备用。 的生长发育要求和营养需要。 2．2 称量 1 产品基