魔芋精粉的应用及研究进展.pdf

维普资讯 第 24卷 第 3期 河 南 科 技 大 学 学 报 (农 学 版 ) Vo1．24 No．3 2004年 9月 JournalofHena~UniversityofScienceandTechnology(AgriculturalScience) Sep． 2004 文章编号 ：1008—4673(2004)03—0060—40 魔芋精粉的应用及研究进展 谢建华 ，林常青 ，庞 杰 (1。漳州职业技术学院 食品与生物工程系，福建 漳州 363000；2．福建农林大学 食品科技学院，福建 福州 350002) 摘要 ：魔芋葡甘聚糖 (KGM)是一种高分子量的水溶性膳食纤维 ，具有多种 良好的食品学特性 ，其保健功能也越 来越受到医学界和食品界的重视 。对魔芋精粉 的化学成分及用途进行 了介绍 ，并对其在食品工业 、医药 、农 业 、环保工业及其他领域的应用进行 了综述，对其发展前景进行 了展望 。 关键词：魔芋精粉 ；魔芋葡甘聚糖 ；应用 中图分类号 ：R151．3 文献标识码 ：A 魔芋为天南星科魔芋属的多年生草本植物 ，球茎含有丰富的葡甘露聚糖 (简称 KGM)，它是魔芋的 贮备性多糖 ，也是一种多糖类半纤维。其结构主要是甘露糖和葡萄糖 以J3—1。4-吡喃糖甘键连接的巨高 分子杂多糖 (分子量可达 108以上道尔顿)。据报道 ，KGM在食 品和医药上有重要用途u．2J。用 KGM产 品精粉制作食品和食品添加剂 ，改善食品风味，有明显的呈昧作用外，其营养价值不提供热能 ，而具有减 肥 、调节胆 固醇代谢 的功能，对动脉硬化 、胆结石、便秘 、糖尿病 、肥胖症等有显著疗效 ，被称为健康食品。 在医药上 KGM能降低血液和肝脏 中过量的胆 固醇及高血糖 ，亦有抑制大肠癌变 的作用 ，而我 国医学也 早有魔芋治疗肿痛、解毒、痰嗽等的记载L3J。近年来我国对魔芋的研究开发使魔芋精粉具有更广泛的用 途 ，包括在环保 、建筑 、医药等工业上 。我 国魔芋植物资源十分丰富，品系多，分布广 ，产量大 。本文就 国 内外有关文献对魔芋的进一步综合利用作一综述 ，以期为魔芋的开发提供理论依据 。 1 魔芋块茎的主要化学成分 (1)糖类。葡甘露聚糖是魔芋块茎特有 的主要成分 ，分子式为 (c6H。005)n，是 由d一葡萄糖和 d一甘露聚 糖按 1：1．6摩尔 比以J3—1．4糖甘键连接的杂多糖 ，其含量约为44％ 64％，另一类是淀粉和其他多糖 。 (2)蛋 白质和氨基酸 。魔芋块茎 中的粗蛋 白含量为 5％一10％，16种氨基酸总量为 6．8％一8．O％ (有 7种必需氨基酸)。花魔芋有 18种氨基酸总量在 6．283％，其 中人体必须的为 2．634％，白魔芋片含 量分别为 5．14％和 2．137％。 (3)矿物质 。魔芋含有多种矿物质 ，块茎 中含 K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co分别为 88400、2004．0、993．0、 93．6、21．4、8．1、3．7mg／kg，精粉 中含量则分别为54300、542．1、818．1、64．9、9．6、2．9、3．Omg／kg。据崔熙 J 等报道 ，人体必须的 13种微量元素和 9种常量元素魔芋中的含量相当多。 (4)其他成分 。生物碱含量为 1％一2％，有毒 ，还含较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后方可食 用 。另外 ，魔芋经加工可分离 出桦木酸 、J3一谷 甾醇、蜂花烷 、木糖 以及胡萝 卜素 、硫胺素、核黄素、抗坏血 酸等多种物质 。 2 魔芋精粉的用途 2．1 食 品工业上 的应用 KGM具有亲水性 、增稠性、稳定性、乳化性 、悬浮性 ，凝胶性和成膜性等多种特性 ，可制作各种食 品 添加剂 ，广泛应用于食 品工业。用于冰淇淋 的稳定剂 ，使 口感平滑细腻 ；作为饼干 、蛋糕等的烘烤食 品添 基金项 目：国家 自然科学基金资助项 目；福建省重大科技攻关资助项 目(2003Y008) 作者简介 ：谢建华 (1976一)，男 ，福建龙海人 ，助理实验师 ． 收稿 日期 ：2004一Ol一2O