魔芋葡甘聚糖功能特性研究及其在食品工业中的应用.pdf

维普资讯 中 国 食 物 与 营 养 2007年第5期 FoodandNutritioninChina No．5，2007 魔芋葡甘聚糖功能特性研究及其在食品工业中的应用 倪学文 (湖北工业大学生物工程学院，武汉 450068) 摘 要：魔芋葡甘聚糖 (KGM)是一种天然的优异膳食纤维，本文综述了魔芋葡甘聚糖的功能特性以及魔芋葡 甘聚糖在食品工业中的应用概况，并对其发展前景进行 了展望。 关键词：魔芋葡甘聚糖；功能特性；食品工业 魔芋 (Konjac)是天南星科多年生草本植物，在印 质使之具有很好的应用前景。 度、中国、日本等东南亚国家有着悠久的栽培历史。中 2 KGM的功能特性 国是世界上最大的魔芋生产国和出口国。古书记载： 魔“芋性寒、味平、人药可消肿去毒，主治痈疮、肿毒 2．1 防治糖尿病 等症，民间常用于治疗毒蛇咬伤、无名肿痛、疔疮、颈 KGM／(IZ为一种食物纤维，具有低热量、低脂肪和高 淋巴结核、乳痈、烫伤”等 …。魔芋葡甘聚糖 (Konjac 纤维的特点，广泛应用于糖尿病的治疗 ，其作用机理可 Glucomannan，KGM)是魔芋块茎中所含的储备性多 能是KGM分子量大、粘性大，能延缓葡萄糖吸收，从而 糖 ，是由葡萄糖和甘露糖以D一1，4糖苷键结合而形成 减轻胰岛负担，促使糖尿病人处于良性循环状态。刘红 的一种高分子化合物，是一种优异的膳食纤维，具有清 等研究糖尿病动物实验表明 [5]，KGM明显降低高血糖 理肠道、提高耐糖能力、防止肥胖、改善胆固醇代谢等 小鼠血糖，对糖尿病有防治作用，对正常小鼠不起作 功能，能阻止人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收。由于 用；魔芋葡甘聚糖能降低链脲霉素所致糖尿病小鼠的血 魔芋葡甘聚糖具有独特的分子特性和优良保健功能，在 糖水平，其降糖机制与双胍类药物相似 ；向明等 实 食品工业中得到广泛应用，已成为重要食品添加剂和保 验首次发现KGM预防给药可防止链脲霉素 (STZ)诱导 健食品原料。 的大鼠糖尿病发生，作用持久 ，其作用机制与其抗氧化 作用相关，即对抗STZ所致超氧化物酶减少，过氧化脂 1 KGM的分子特性 质增加，从而保护 p细胞免受损伤。 魔芋葡甘聚糖 (KGM)为中性非离子型线形多 2．2 防治肥胖 糖 ，是由D—D一葡萄糖和D—D一甘露糖按I：I．6或1：1．69 魔芋精粉的热值低，是一种低热量的减肥食品。 摩尔比通过D一1，4糖苷键结合成的直链大分子，在主 KGM粒子有极强的吸水膨胀性，能增加饱腹感，减轻 链甘露糖的c，位上存在着通过 p一1，3键结合的支 糖尿病人饥饿的痛苦和减少进食 ；而且，KGM吸水后 链 ，每32个糖残基上有3个左右支链 ，支链很短，只 体积膨胀，成为具有粘性的纤维素，粘 生『纤维可减慢食 有几个糖残基长度 】，并且每l9个糖残基上有一个乙 物从胃至小肠的通过，延缓消化和降低单糖吸收，从而 酰基团t¨】。KGM的分子量一般为8．1×10s～2．6× 使脂肪酸在体内的合成下降，达到减肥效果；KGM能 10，是一种天然高分子化合物，分子量大，使其粘度 润肠通便，使部分未被吸收的营养物质随粪便排出，起 也大，水溶液中粘度可达到10000～20000cp。魔芋葡 到通便减肥作用。刘红等实验证明 [5]，KGM使肥胖小 甘聚糖独特的