魔芋葡甘聚糖测定方法研究进展.pdf

中国图艺学会魔芋协会第四届会员大会暨科技交流大会 综述 魔芋葡甘聚糖测定方法研究进展 薄晓菲1 张盛林2 钟耕1王洪伟1 (1西南大学食品科学学院2西南大学园艺园林学院重庆400716) 纂要：本文针对近几年魔芋粉萄甘聚糖的测定方法进行综述，为魔芋凝胶食品的葡甘聚糖测定提供参考，对 于控制，评价和监督魔芋食品的质量具有非常重要意义． 关键词；魔芋葡甘聚糖凝胶食品测定方法 魔芋是天南星科多年生草本植物，是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维，其对人体的保健作用 是其他单一食品无可比拟的，被人们誉为“魔力食品”和“健康食品”等，因而魔芋食品受到广泛关 注。利用魔芋葡甘聚糖的胶凝性能，可以做出丰富多样的功能魔芋食品【¨。以魔芋精粉为主要原料或 添加剂，生产的各种魔芋凝胶食品是一种低热能、低蛋白质和高膳食纤维的食品，备受人们的推崇。 KGM的含量高，分子量大，其精粉和相应的产品质量就好。因此，魔芋精粉及其相关产品中KGM的 含量是评价其质量优劣的重要指标(2l， 魔芋粉的葡甘聚糖测定研究很多，但是魔芋凝胶食品葡甘聚糖含量的测定方法报道很少。本文针 对魔芋葡甘聚糖的测定方法进行综述，以期为今后实际的检测提供参考，同时对于控制、评价和监督 魔芋食品的质量具有非常重要意义。 1魔芋葡甘聚糖的分子结构 魔芋葡甘聚糖(Konjac 比，以，·1,4和B-1,3糖苷键连接起来的高分子多糖。其中白魔芋葡甘聚糖中葡萄糖和甘露糖残基的 摩尔比为l：1．69，花魔芋葡甘聚糖中葡萄糖和甘露糖残基的摩尔比为l：1．5．1．78。主链上每32．∞个糖 残基有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，主链上大约每19个糖残基上有一个乙酰基12】。 O 1_ 触叩 图I魔芋葡甘聚糖分子的化学结构 2魔芋葡甘聚糖的理化性质 魔芋甘露聚糖为白色粉末状，加水可溶胀，溶于水而不溶于丙酮、氯仿等有机溶剂。吴万兴【3】等 通过元素分析，花魔芋葡甘聚糖不含氮，而且魔芋甘露聚糖为均一性多糖。由于魔芋葡甘聚糖还具有 水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开 发价值。因此在在食品、饮料工业等得到广泛的应用【2l。 197 ±璺里堇兰全壅至垫全苎!鱼全里垄全兰登垫奎垫垄全 塑． ●-I-__■-_______‘__-_-_●___-______--_________-______-_-_--_●_--●■■________^■■_____l■■■_____-■■-__--_。。。●___■___。●_。。。。-。。’’—————————————’——一 3魔芋粉葡甘聚糖的测定方法 目前魔芋葡甘聚糖常用的测定方法一般有3,5．二硝基水杨酸盐比色法、苯酚·硫酸法、甘露糖腙 法、薄层色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法等。 3．1 3,5．二硝基水杨酸盐比色法 张秋云f41用石油醚除去脂，用85％的乙醇洗涤，35C．45C条件下，用超声波清洗器超声，过滤出 去魔芋精粉中游离的还原糖。在搅拌条件下，魔芋葡甘聚糖可以形成胶体溶液，纤维素和半纤维素不 溶于水，离心可以出去。水解，以葡萄糖为标准，550rim下测定吸光度，对五个魔芋精粉样品进行测 定，KGM％的平均含量是85。25％。 欧阳华学等t51m甲酸．氢氧化钠缓冲液使魔芋粉，搅拌2h，放置过夜溶胀，减少转移过程中的损失· 测定不同溶胀方法对测定结果的影响，550rim测定吸光度，此方法测得的标准差是3．15％，其他文献【61 的标准差是4．92％。只是对3，5．二硝基水杨酸法的改进，没有具体的魔芋葡甘聚糖含量显示和其他的 差别。 本方法操作简单。稳定性好，样品处理简单。但是计算出魔芋葡甘聚糖的含量比实际的高，其中 还有淀粉的水解，目前淀粉在样品处理过程中没有办法完全除去