魔芋葡甘露聚糖溶液透明度影响因素的初步研究.pdf

维普资讯 理论研究 食品研究与开j82 2006．Vo1．27．NO．221 魔芋葡甘露聚糖溶液透明度影响因素的初步研究 尹显锋，邬应龙，刘 丹 (四川农业大学食品科学系，四川 雅安 625014) 摘要：本实验用紫外分光光度法测定了魔芋葡甘露聚糖 (Ko~acGlucomannan，KGM)和氧化葡甘露聚糖 (Oxidized G1ucomannan，OKGM)在水相中加热糊化所形成的溶液中分别加入纯胶(辛烯基琥珀酸淀粉钠)、蔗糖、氯化钠、柠檬酸 的透明度。实验结果表明：纯胶使KGM和OKGM的透明度都降低；蔗糖使KGM和OKGM的透明度都升高；氯化钠使 KGM透明度升高而对OKGM影响不明显；柠檬酸在低浓度时使KGM的透明度上升，使OKGM的透明度降低，在高 浓度时使KGM透和OKGM的透明度都下降。 关键词：魔芋葡甘露聚糖；氧化葡甘露聚糖；分光光度法；透明度 PⅡ S11 0N1既 nI FACIDRS0Nl，IRAN AR 0FKONJACG删O0MANNANS0IIⅢoN YINXian—feng．WUYing-long，LIU Dan (DepartmentofFoodScience，SichuanAgriculturalUniversity，Yaan625014，China) Abstract：Thispaperstudiesinfluencefactorsonthe trnasparencyofKGM and0KGM solutionby spec~ophotometer。theexperimentalresultsindicatethatSSOSiSabletodecreasethetrnasparencyof KGM nad0KGM solutionwhilecanesugarincreasestheirtranspraency．Sodium chlorideincreasesthe transpraencyofKGM solution，buthaslittleinfluenceonthetrna印arencyof0KGM oslution．Lowcon- centrationcitricacidincreasesthetransparencyofKGM solution ，butdecreasesthetranspraencyof OKGM solution，highconcentrationcitricaciddecreasestheirtran印arency． Keywords：KonjacGhcomannan；OxidizedGlucomannan；spectrophotometer；transparency 魔芋为天南星科多年生草本植物，球茎中含有 纯胶、氯化钠、柠檬酸、蔗糖分析纯 5O％一6O％的魔芋葡甘露聚糖(KGM)，其分子结构 电子天平，磁力加热搅拌器，恒温水域锅 ，玻璃 由D一葡萄糖和D一甘露糖按 1：1．6Et]-1．692【]的摩尔 仪器气流烘干器，离心机，紫外分光光度计。 比，通过13—1，4糖苷键聚合而成的高分子杂多糖 1．2实验方法 (其分子结构如下图1)，其分子量极大，可高达 106 1．2．1魔芋精粉的纯化 取适量魔芋精粉 (过 6O目)， 道尔顿，分子链韧性强，在水中的溶胀度高、粘度大， 将25％的乙醇加入魔芋精粉中 (V乙醇：V魔芋精 易形成溶胶，并且有很好的调血脂，降胆固醇和血 粉=4：1，搅拌均匀后离心(3000r／m)，倒掉上清液，再 糖的生理功效，在食品添加剂，印染，涂料，医学等 搅拌离心如此重复3次，同样方法再用5O％、75％、 领域的应用 日益广泛。KGM溶液(溶胶)的透明度的 95％的乙醇如上操作。然后将离心后的魔芋精粉在 大小是其基本物理性质之一，尤其是当KGM作为 4o℃烘干