鱼翅神话何时破灭？.pdf

FOCUS MONTHL_Y 鱼翅神话 何时破灭? 文 ／袁露 翅是鲨鱼的鳍经干制而成 ，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。鱼翅之所以能食 = 用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80％左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类 及其他矿物质。 鱼翅的确是比较珍贵的烹调原料，长久以来，世人对鱼翅的营养价值有一种宗教般的迷信情感。然 而从现代科学的角度看来，鱼翅在营养价值方面乏善可陈，多吃鱼翅甚至可能对人体造成毒害。 食翅之风，古E嫩 人的理由，因而烹食鱼翅的风气延续至今，愈演 愈烈。现如今，鱼翅类菜肴出现各个档次的酒楼 明朝时期 ，中国人就发现鲨鱼鱼鳍 内含 饭馆 ，一些商家为了谋取利益 ，甚至以次充好、 有胶状鳍丝，口味甚美，于是食用鱼翅之风气 以IP~L真地贩卖鱼翅。可见人们对于鱼翅的热情 兴起。此风气从南至北 ，很快影响了整个 中国 有增无减。烹食鱼翅之风不仅在中国盛行，日本 食界，宫廷膳食 中也添加 了这种珍品原料。刘 及东南亚各国也是有过之而不及 ，各 自形成庞大 若愚的 《明宫史》火集就有记载 ： “先帝最 的消费市场。 喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。成 书于明代的小说 《金瓶梅》第五十三回也把鱼 鱼翅营养，等于肉冻 翅视为高档食料，有云： “都是珍羞美味，燕 窝、鱼翅绝好下饭。”在 《汪穰卿笔记 》中也 而当处在现代科学的视角冷眼旁观世人烹食 有这样的字眼 ： “鱼翅 自明以来始为珍 品，宴 鱼翅的热潮时，不免觉得荒谬至极。 客无之则客以为慢。” 现代科学发现，虽然鱼翅含有80％多的蛋 白 满清入关建国后，鱼翅更是迅速发展起来， 质，但是由于其所含的蛋 白质缺少一种必需的氨 不但供应量 明显增加，身价也在一步步攀升。 基酸 (色氨酸 )，所以是一种不完全蛋白质，属 从那时起，南北各地都可见到高价位的鱼翅宴 于纤维胶原蛋 白。胶原蛋 白是营养价值较差的一 席。 《竹叶亭杂记 》记载： “京师筵席多尚异 种蛋 白质 ，人体很难吸收，还不如牛奶中的白蛋 味，……近 日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者 白或瘦肉中的球蛋白营养价值高。 斤直二两有余。” 《清稗类钞 ·饮食类》记载： 营养学家分析，如果仅从蛋 白质一项分析 ， “粤东筵席之肴 ，最重者为清炖荷包鱼翅 ，价 每100克干鱼翅所含的蛋白质为83．5克，要比同样 昂，每碗至十数金。”同书还记载 ，道光年间 重量的鸡蛋12．7克、猪瘦 肉21．7克、花生25克、 “长沙人之宴会……改用鱼翅席，小碗八，盘 黄豆35克高出许多。但100克干鱼翅的价格与相 十六”，极尽奢侈。由此可见，清朝一代 ，鱼翅 同重量的鸡蛋、猪瘦肉、花生、黄豆价格相 比， 频频在高档宴席中展露身影。 昂贵得多。同时鱼翅中的蛋 白质，和牛筋、猪 鱼翅虽然名贵好吃，但是烹调起来却颇费周 蹄、猪皮的营养价值差不多。 折，只有技艺高超的厨人才能制作出上佳的鱼翅 鱼翅就是鲨鱼软骨，软骨并非稀罕之物，猪 菜肴。为此，历代厨家各显神通，不断推出新型 排骨下端就有很多。更有专家直言，鱼翅营养价 的鱼翅菜品，把鱼翅口味提高到至上境界。 值与鱼冻、肉冻差不多。