第5章制汁PPT.ppt

不同种果蔬汁的特殊工艺 浓缩果汁 浓 缩 脱 水 优点 TSS含量高（达到75％）；容积缩小，便于包装和贮运；糖酸高，保藏性强；用途广泛 方法 常压浓缩：通过蒸汽加热沸腾排除水分 真空浓缩：利用真空浓缩设备，温度在60～65℃， 真空度0.085～0.092兆帕 冷冻浓缩：果汁冷冻后部分水分冻结成晶体而析出 反渗透和超滤浓缩：现代膜技术，但浓缩程度低 果 蔬 汁 饮 料 的 加 工 工 艺 主要原料：果蔬原汁、原浆或浓缩汁 常用辅料：白砂糖、甜味剂、柠檬酸、防腐剂和软化水 柠檬酸钠等（改进品质，增加稳定性） 加入抗坏血酸等抗氧化剂（防止氧化 ）； 增稠剂，如果胶（增加稠度，改进口感 ） 各种香精香料、食用色素 注意： 所有添加剂必须严格按照GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准执行。 果蔬汁饮料的原辅料 李雯制作 果 蔬 汁 饮 料 的 加 工 工 艺 原果蔬汁（浆）或浓缩果蔬汁 + 白砂糖（食盐）及食品添加剂 + 软化水 调配 灌装 密封杀菌 冷却 成品 流程图 具体的加工技术同学们自学！ 李雯制作 李雯制作 第四节 果蔬汁常见的质量问题 与解决办法 《农产品贮藏加工学》 加工篇 李雯制作 2010年11月 进入 教 学 目 标 了解果蔬汁的 分类 掌握果蔬汁 的加工工艺 了解果蔬汁常 见的质量问题及 解决办法 李雯制作 发 展 历 史 果蔬汁 （fruit and vegetable juice ) 经过了150年历史，20年代 进入工业化，21世纪大发展。 万吨 90 210 460 种类单一 品种多样 澄清果汁 浑浊果汁 高糖 营养、 功能型 460 320 90 210 万吨 李雯制作 我国果汁产量 概况1 第一节 果蔬汁的概况 不浓缩果汁 浓缩果汁 果汁粉 李雯制作 原 果 （蔬） 汁 依 状 态 分 浆状果汁 分类1 依 加 工 工 艺 分 澄 清 果 汁 混 浊 果 汁 浓 缩 果 汁 李雯制作 分类2 原 果 （蔬） 汁 种类 原果蔬汁的种类与特点－依状态分 李雯制作 不浓缩 果汁 浓缩 果汁 果汁粉 称直接果汁 ，将水果经压榨、过滤而得的原果汁。 原果汁中除去一定的水分浓缩而成，TSS达40－60％。 不加糖或加少量糖。常保存于低温下。 浓缩果汁进一步脱水制成，含水量为1－3％。 特 点 浆状果汁 含有果肉颗粒而且质地均匀细致的果汁。 分类1 原果蔬汁的种类与特点－依加工工艺分 种类 特 点 澄清 果汁 混浊 果汁 浓缩 果汁 也称透明果汁，不含悬浮物质，呈澄清透明的汁液。 又称不澄清果汁，含有悬浮的细小的颗粒，胡萝卜素较高。 将新鲜果汁经过技术处理，去除一部分水浓缩而成，又称果汁露。 李雯制作 分类2 BACK 果 蔬 汁 饮 料 发酵果蔬汁：果蔬经乳酸发酵后所 得汁液经食盐等配料调制而成的制品。 混合果蔬汁：两种或两种以上果蔬汁 （或冷藏汁）经食盐或糖 等配料调制而成的制品。 果蔬 汁：新鲜果蔬取汁后经糖、 食盐等配料调制而成的制品。 按加工工艺分 分类3 图例 不 浓 缩 果 汁 李雯制作 澄 清 果 汁 李雯制作 第三节 果蔬汁的加工工艺 原果蔬汁的加工工艺 果蔬汁饮料的 加工工艺 李雯制作 返回 澄清过滤 杀菌 灌装 澄清汁 粗滤与成分调整 破碎压榨与取汁 原料选择与处理 均质脱气 杀菌 灌装 浑浊汁 浓缩 杀菌 灌装 浓缩汁 原果蔬汁的加工工艺 原 料 选 择 与 处 理 原 果 蔬 汁 加 工 工 艺（1） 原料要求 适时、新鲜、洁净、品种对路 （出汁率高 酸甜适口 香气浓郁 色泽艳丽） 预处理 挑选 清洗 去皮与去核 李雯制作 原 果 蔬 汁 加 工 工 艺（2） 破 碎、压 榨 取 汁 破碎的作用 借破碎来提高出汁率 使用的工具 破碎机、磨碎机、打浆机、绞肉机 注意 破碎不能过渡 破碎后立即压榨取汁（压榨法、渗出法） 防止褐变：加热处理（软化组织、使酶钝化） 酶处理（纤维素酶、果胶酶 等） 原 果 蔬 汁