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第三章 乳与乳制品;营养素（100g）;功效;食法宜忌;巴氏奶是世界主流饮用奶 ;辨别方法;生产日期;生产日期：08 05 10（消费者看） ;脱脂奶;抗生素奶;一、鲜乳质量鉴别;2、乳新鲜度的鉴别;（3）牛奶滴于指甲：球状——新鲜牛奶 流走——不新鲜牛奶 ;（5）牛奶滴入清水 不分散——新鲜 分散——质量欠佳;牛奶：水 = 1：1 搅拌 固形物——不新鲜 ;二、鲜乳掺假的鉴别;磨光毛衣针，插入牛奶，很快取出 纯牛奶：针尖悬一滴奶液 掺水：针尖不挂奶液 ;2、掺米汤、淀粉;3、掺碳酸钠 ;皂角素，溶于热水和酒精 加碱成黄色;三、奶粉质量鉴别;1、手捏;2、色泽;4、溶解速度鉴别：;劣质奶粉：淀粉，麦芽糊精 样品溶解，滴入碘酒 　　 蓝 　　;四、酸奶;分类;外在辨别;乳白（稍黄），色泽均匀 劣质：微黄，色泽不一致;五、果味奶（乳酸菌饮料）;六、其它乳制品;辨别;形状：开封后，保持原形、表面光滑，无油外溢 变形、油外溢、表面不平、偏斜、周围凹陷？？？;假鲜牛奶（左）和真鲜牛奶（右）用肉眼真假难辨 ;简单的原料和水就可加工成“鲜牛奶” ;按一定的比例配置 ;假鲜牛奶（左）和真鲜牛奶（右）用肉眼真假难辨 ;早晚一杯，营养健康更快乐;饮食健康的经典谎言 ;2、喝矿泉水绝对可以放心 ;3、喝咖啡有损人体健康 ;4、褐色面包就是全麦面包 ;5、黄油面包片比炸薯条更健康 ;6、早餐：什锦麦片比面包片更耐饿 ;7、葡萄糖能使人保持极佳的状态 ;果皮（草莓、苹果）的虫卵 易受细菌的感染;9、甜味剂有助于减肥;10、沙拉对人体健康极为有益;11、晚上吃东西，毁了好身材;12、黄油比人造黄油卡路里高;13、深色鸡蛋比浅色浅色鸡蛋营养价值高;14、热带水果中的酶有助于瘦身;15、蜂蜜的热量低,有助于减肥？;事实：含水量70%，淀粉含量 20% 膳食纤维：饱胀感觉、代替主食有减肥效果！ 原因：传统烹饪方法不当——薯条、炸薯片 中等大小不放油烤土豆：几千卡热量 炸薯条： 200千卡 发胖的非土豆本身，而是吸收的油脂—— 吸油能力很强（土豆烧牛肉）;甘蔗、甜菜提取 红糖制作工艺较白糖简单 所含葡萄糖、纤维素较多，且释放能量快,吸收利 用率更高 红糖糖分、热量 = 白糖 红糖味道不如白糖甜 喝茶、咖啡自然多放 所以其实红糖有时候比白糖更危险;18、蔬菜生吃更健康;错觉：体温实际下降 皮肤毛细血管迅速扩张，血液由于表面扩大而较快地降温,体温也因而下降了;选购牛奶的3个误区 ;高钙;低脂;饮奶十大误区 ;二、加糖越多越好 ;牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生化学反应——草酸钙（有害） 导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病率等 ;四、牛奶服药，一举两得 ;乳酸菌抗生素，抑制病原菌生长的同时 破坏对人体有益的正常菌群的生长 影响正常消化功能 引起呕吐和坏疽性肠炎 ;六、牛奶添加橘汁或柠檬汁;七、牛奶中添加米汤、粥 ;八、牛奶必须煮沸 ;九、瓶装牛奶放在阳光下晒，可增加维生素D ;十、炼乳代替牛奶 ;不能和牛奶同吃的8种食物;2、酸性饮料 ;3、橘子 ;4、鸡蛋 ;5、牛奶与豆浆同煮;6、麦乳精 ;7、糖 ;8、含鞣酸的食物 ;林光常;观点交锋：牛奶是牛喝的 不是人喝的 ;观点二：牛奶只对牛有益;观点三：牛奶被抗生素污染 ;观点四：乳癌高发与牛奶有关 ; 美国康奈尔大学终身教授、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”???柯林·坎贝尔教授，在一项历时27年的系列动物实验中，得出了一个石破天惊的结论。; 黄曲霉素——高致癌物，实验老鼠接触同剂量黄曲霉素，产生肿瘤病灶细胞。用含不同蛋白质的饲料喂养大鼠。一组大鼠的饲料中含20%的谷蛋白(植物蛋白)，另一组大鼠的饲料中含20%的酪蛋白(动物蛋白，牛奶中87%的蛋白质都是酪蛋白)。 ; 低蛋白膳食(植物蛋白)能抑制黄曲霉毒素诱发癌症；即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。而高蛋白膳食(动物蛋白)则能对黄曲霉毒素诱发癌症起到“推波助澜”的作用。事实上，膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的，只需要调整蛋白质的摄入量，就可以激活或者抑制癌症的发生和发展;??? 占牛奶蛋白组成的87%的酪蛋白可以促进各阶段的癌症。安全的蛋白质则来自植物，包括小麦和豆类——这类蛋白质即使摄入量很高，也不会诱发癌症。 ??? “有大量的研究表明，所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白质的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。和动物来源的蛋白质相比，植物蛋白缓慢，但是能