湖湘文化之饮食文化.ppt

用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料 香辣、酸辣、焦麻、香鲜。 湘菜特色菜 东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇,剁椒鱼头等。 腊味合蒸、东安子鸡、火宫殿臭豆腐、剁椒鱼头等。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 湘菜特色菜 “红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。 所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。 冰糖湘莲是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝心清犹带小荷香的新白莲后，曾发出口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘的感叹。 有一年长沙人上橘子洲头吃“黄鸭叫”吃疯了。橘子洲头是湘江里的一个半岛，与长沙市中心紧邻。这“黄鸭叫”也就是黄古鱼，橘子洲头上专卖黄古鱼的小店大概有几十家，专门做夜宵。这道菜为一个干锅，香辣味型，但出奇的是用苗家吊锅做盛具，下燃固体酒精，烧开后有浓郁的油香味，黄古鱼小而无刺，易入味，与口味小龙虾并称为长沙宵夜的两朵金花。 芷江鸭为湘西南芷江、怀化、沅陵一带著名的特产，选用当地仔鸭用料，体重2斤左右。肉嫩、骨脆、少脂肪，加工焖烧容易入味，并在鸭肴中添放了本地一种香料——芷草，使之锦上添花。传说，屈原流放到沅水流域，芷江鸭很合屈大夫的口味，为追述芷江渔民用芷江鸭款待的经历，便把这一原委写进了他的名诗《湘夫人》:“沅有芷兮澧有兰”，芷江鸭因此而闻名湘沅楚吴。 剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。 啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、除湿之功效。 狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有天上的飞禽，香不过鹌鹑，地上的走兽，香不过狗肉。又有香肉之美称。民间还有狗肉滚三滚，神仙站不稳的谚语。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多种多样，并上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。 * 之 目录： 湘菜简介 湘菜历史 湘菜特点 湘菜品种 湘菜刀法 湘菜特色 远方的客人你莫见笑， 湖南人待客爱用辣椒。 虽说是乡里的土产货， 天天不可少。 要问这辣椒有哪些好， 随便都能数出十几条：去湿气，开心窍，健脾胃，强头脑；更有那丰富的维生素， 营养价值高。 莫看辣得满头汗，胜过做理疗。 没有辣椒不算菜，湖南人实在爱辣椒。 湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 湘菜即湖南菜，是我国八大菜系之一。在丰富多彩的中国菜系中，湘菜以其特有的风貌而独树一帜，引人注目。 湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨