第三章果蔬干制PPT.pptVIP

雾化方式： 喷雾设备的基本形式 1.5 流化床干燥fluidised bed 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥） 2. 接触干燥 滚筒干制机类型 2.1 滚筒干燥 2.2 真空干燥 vacuum dehydration processes 利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。真空干燥的气压一般控制在332~665Pa，温度在37~82 ℃ 特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。  2.3 冷冻升华干燥freeze dryers 冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。 原料处理 干制过程中的管理 干制品的包装 干制品的贮藏 干制品的复水 第三节 食品干制工艺 1.食品原料处理 原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。 原料的预处理： 熏硫处理 防氧化处理 2. 干制过程中的管理 温度管理 通风排湿 倒换烘盘 掌握干燥时间 3. 干制类食品的包装 包装前处理 干制品的包装 回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。 防虫处理 物理防虫、化学药剂防治法。 果蔬干制品的包装前处理 （3）包装要求 防潮性 防虫性 对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性 具有良好的防震、抗压强度 具有良好的展示性和卫生安全性； 包装费用合理。 （4）果蔬干制品用包装容器 纸箱和纸盒 金属罐 塑料薄膜 4. 干制品的贮藏和复水 贮藏温度：0~2 ℃为宜，一般不超过10~14 ℃。高温会加速干制品的变质。 贮藏的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。 光线：应采用避光包装和避光贮藏。 空气：采用包装袋内附装除氧剂。 4.1 干制品的贮藏 为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有一定影响。一般来说了，浸水温度越高，吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间越长，复水越充分。 4.2 干制品的复水 黄花菜干制 原料 选择 蒸制 干燥 均湿 回软 第三章 果蔬干制 drying/dehydration 干制食品的特点 干制后便于运输、食用方便 易于长期保藏，周年供应 干制技术和设备可简可繁 第一节 果蔬干制的概述 第二节 干制方法 第三节 果蔬干制工艺 Main content 第一节 果蔬干制概述 果蔬干制的概念 干制的基本原理 影响干制的效果的因素 干燥过程中的湿热传递 湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题。 It is a heat and mass transfer operation Water and water vapour 食品 内部质量传递 外部质量传递 热传递 1.1食品干燥过程的特性 D` E` A` A C` B` D`` C`` B`` A`` E D C B E`` 干燥曲线 干燥速率曲线 食品温度曲线 时间（小时） 食品温度（℃） 食品干燥速率（%/分） 食品绝对水分（%） 干燥的开始阶段 第一干燥阶段----恒速阶段 第二干燥阶段----降速阶段 干燥最后阶段 干燥的四个阶段： 2、影响干制效果的因素 食品性质 干燥条件 干燥方法 2.1 食品性质the properties of the products A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度 2.2 干制条件 A. 温度 Temperature 升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。但温度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应。 B 空气流速Air velocity 空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期。 C 空气相对湿度Dryness of air. 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。 D 大气压力和真空度 Atmospheric pressure and vacuum 当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发。 操作条件对于干燥的影响 干燥方法Drying te