第六章焙烤食品加工工艺PPT.pptx

焙烤食品加工工艺 内容提要第一节 焙烤食品的主要原辅料第二节 面包生产第三节 饼干生产第四节 方便面生产第一节焙烤食品的原辅料面粉糖水油脂疏松剂改良剂淀粉食盐蛋制品乳制品香料色素一、面粉面粉是焙烤制品的主要原料，其性能在很大程度上决定着产品生产的工艺和品质，而由于小麦品种、产区、气候、磨粉设备和方法不同，其性能会有很大差异。（一）面粉的化学组成及加工性能水分蛋白质※面粉的化学组成糖类脂肪矿物质维生素和酶类水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉精白粉11～1311～1310～139～121.8～21.2～1.470～7273～751.1～1.30.5～0.75少量维生素和酶面筋性蛋白质非面筋性蛋白质小麦蛋白质面粉的化学组成及加工性能种类80-90%10%麦清蛋白麦球蛋白酸溶蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白溶于水不溶于水，但能吸水膨胀类 别面筋性蛋白质非面筋性蛋白质名 称麦胶蛋白麦谷蛋白球蛋白清蛋白酸溶蛋白含量/%40～5040～505.02.52.5提取方法70%乙醇稀酸、稀碱稀盐溶液稀盐溶液水 面粉的蛋白质种类及含量面筋定义面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软 湿面筋的数量（产出率）根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量30% 中等面筋含量 26~30% 中下等面筋含量20~26% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。面筋的形成当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。面筋质量和工艺性能指标可分为强、中、弱三等。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。 就面筋质的不同可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。 劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。 在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。 面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 面粉的化学组成及加工性能脂 肪1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。矿物质面粉中灰分随出粉率的高低而变化维生素VB1 VB2 VB5 VE酶淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面粉的种类和等级标准按加工精度按用途二、糖类 (一)蔗糖 (二)饴糖(三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆糖在焙烤食品中的作用糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水产生反渗透作用。降低蛋白质胶粒的吸水性面筋形成量降低，弹性减弱;双糖的作用较单糖大，溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大。三、油脂常用的油脂通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要油包水型。通常含较多的水分。油脂在焙烤食品中的作用1、提高焙烤食品的营养价值2、改善焙烤食品的风味和口感3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。四、蛋与蛋制品(一)蛋白的起泡性1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。 3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。 4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 5.蛋的质量