肉制品加工与检验PPT.ppt

书名：肉制品加工与检验 ISBN： 978-7-111-44529-6 作者：梁少娟 出版社：机械工业出版社 本书配有电子课件 模块一 腌腊肉制品加工 什么是腌腊 ? 指畜禽肉类修整后用食盐及其他调料腌制，经过寒冬腊月，自然风干而成，在古代常作为调节常年肉食的一种传统贮藏方法。 猜猜图为哪个地方的腊肉? 广式腊肉 模块一 腌腊肉制品加工 你认识的腌腊肉制品有哪些 ? 中式腌腊肉制品： 西式腌腊肉制品： 咸肉类、腊肉类 培根、西式火腿 选用原料的不同可分为： 腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。 按产地不同可分为： 广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。 咸肉 四川腊肉 西式火腿 培根 项目一：广式腊肉的加工 案例：可能用到的工具： 冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 1、材料器具准备： ① 检查工具是否完整可用，所有工具和设备都用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗； ② 原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出，置于干净操作台上自然解冻； 项目一：广式腊肉的加工 案例： 2、原料修整（剔骨、分割） 剔骨： 在每条肋骨中间，从肋骨至肋骨梢用尖刀将骨膜划开，再用刀在肋骨梢端左右两侧划开，如此重复至整块肉块的肋骨膜被划开，用切刀刀背轻敲肋骨梢端，肋骨即脱出，用左手拔掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续加工，肋骨放入下角料框，随后处理。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 分割：用切刀将无骨肋腹肉块的边缘修割整齐，肉块长35～45cm。若最外层脂肪层过厚（超过2 cm），需切除部分外层脂肪。 手工切肉条：将修整好的肉块清洗后用切刀切成厚1.3～.8 cm的肉条，每条重约150～250g，在肉条顶端硬膘处用切刀刀尖打成长约0.5～1 cm的小眼，便于腌制后穿绳悬挂。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 3、腌液调配： 按配方准确称量调味料，将精盐、白砂糖、味精置于调料盆中搅拌均匀，再加入大曲酒、珠油、清水搅拌，使固体腌料和液体调料充分混合，完全溶化。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 4、腌制： 将的肉条经称量后，分小批放入调味盆腌液中，翻动肉条，使肉条表面沾上腌液，再将肉条放入大缸中，最后把剩余的腌液倒入大缸中，翻动肉条，使腌液与肉条均匀接触，在常温（20～25℃）下腌制8h，每隔2h翻一次缸。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 5、穿绳凉晒： 将腌制好的腊肉胚置于操作台上，逐条在穿孔处穿上绵绳，绵绳结置于小孔处，依次挂在竹竿上，肉条间保持3～4cm的距离，挂满腊肉胚的竹竿放在晾架上，放在阳光充足的地方晾晒3h，使腊肉胚干爽后转入烘房烘焙。如遇阴雨天，可直接放入烘房烘焙，但烘烤时间要相应延长。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 6、烘烤： 烘房多为两层式，温度在65℃烘2h，降温至60℃烘2h，降温至45～50℃烘48～72 h，期间按需转换肉条的在烘房内的位置，让其受热均匀。表皮干燥，并有出油现象，即可出烘房。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 7、晾凉、包装： 烘后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉，肉温降到温室，无油滴滴出即可包装。 现多采用真空包装，将肉条移至包装间，除去绵绳，按包装规格称量后装入真空包装袋中，摆放整齐，置于真空包装机中抽真空封口，经金属探测合格后，套一层有标识的包装袋，封口，打上生产日期。 项目一：广式腊肉的加工 我们以小组为单位完成如下生产任务。 产品 名称 产品 规格 生产车间 单位 数 量 开工 时间 完工 时间 广式 腊五 花肉 500g /包 腌腊 肉制品 生产 车间 包 5 分工合作完成任务： 表1任务分工表： 序号 操作内容 主要操作者 协助者 1 生产统筹 2 广式腊五花肉生产 工具领用 3 材料领用 4 检查及清洗设备、工具 5 材料准备 6 器具准备 7 原料修整（剔骨、分割） 8 腌液调配 9 腌制 10 穿绳凉晒 11 烘烤 12 晾凉、包装 13 生产场地、工具的清洁 分工合作完成任务： 表2车间设备单： 序号 设备名称 规格 使用数量 1 冷藏柜 台 2 操作台 张 3 电子秤 台 4 晾架 个 5 切肉条机 台 6 真空包装机 台 7 金属探测器 台 8 封口机 台 分工合作完成任务： 表3工具领料单： 领料部门 发料仓库 生产任务单号 领料人签名 领料日期 发料人签名 序 号 物料名称 规 格 领料数量 1 砧板 块 2 尖刀 把 3 切刀 把 4 T型尖刀 把 5 磨刀石 块 6 塑料框 个 7 调料盆 个 8 草绳 条 9 竹竿 条 10 包装袋 个 分工合作完成任务： 表4材料领料单： 领料部门 发料仓库 生产任务单号 领料人签名 领料日期 发料人签名 序号 物料名称 品牌规格 单价 （元）