肉类加工厂作业规范PPT.pptx

肉类加工厂良好作业规范主讲：谷娟娟单位：南京雨润集团一、目的 本规范为肉类加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保肉类加工食品之安全卫生及稳定产品品质。二、适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之肉类加工食品制造工厂。三、专门用词定义食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。肉类加工食品（即一般所称之肉制品）：指供人食用的畜、禽肉加工制品，如腌渍肉制品、乳化型肉类加肉制品、调味干燥肉制品等。腌渍肉制品：香肠、火腿、培根等，指原料肉经去骨或不去骨、修饰、腌渍填于肠衣、伸缩袋或模具、或不填于肠衣、伸缩袋或模具，或经熏烟煮熟、或不熏烟煮熟等制成者，且有妥善包装之食品。中式香肠：是指以畜、禽肉为主要原料，经过细碎、腌渍、充填、熏烟或不熏烟、干燥或不干燥等制成者，且有妥善包装之食品。乳化型肉制品：指以畜、禽肉为主要原料，熏烟或不熏烟、煮熟，且有妥善包装的乳化型肉制品。调味干燥肉制品：以畜、禽肉为主要原料，经处理后加食盐、砂糖等添加物腌渍、卤煮、切片或分丝、烘炒、干燥等过程，使食品达到适当的水活性并有妥善包装之食品。原材料：指原料及包装材料。原料：指肉类加工食品之构成材料，包括主原料、配料、食品添加物及肠衣。主原料：指构成肉类加工食品之主要材料。配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。准清洁作业区：指干燥室、加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。一般作业区：指验收场、原料处理场、原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（?w）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。