《食品工程技术原理》第五章-食品杀菌技术.pptxVIP

第五章、食品的杀菌技术;5.1 概述;热杀菌;常见热杀菌装置;非热杀菌;加热杀菌在食品工业中占有极为重要的地位。 一方面，以杀灭对象菌（有害微生物）为目标来研究加热杀菌的条件与程度。 另一方面，从食品品质（色、香、味）等方面考虑保持食品应有的品质。 理想的加热杀菌效果：在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下迅速而有效地杀灭存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。;超高温杀菌技术（Ultra High Temperature，简称UHT杀菌法）是利用热交换器或直接蒸汽加热，使食品在135-150 ℃下保持几秒或几十秒（常为2-8 s）加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。 该方法杀菌效率高，食品的物理化学变化较小。实际应用中常常与无菌包装技术联系，可使食品在常温下长期保存。;UHT杀菌是1949年随着斯托克装置的出现而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温灭菌装置。 在1957-1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。 20世纪60年代初，无菌灌装技术获得成功，与UHT技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。 20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其应用范围不仅仅限于液体产品，目前已可应用于固液混合产品和固体粉状产品等。杀菌装置也有很大的发展，进一步促进了UHT技术的发展。;三、基本原理;高温对微生物的影响;;;四、UHT杀菌食品的类型及其装置和效果;直接加热：将蒸汽直接喷入食品中（蒸汽喷入式）和将食品喷入蒸汽中（喷入式）两种加热食品方法。 间接加热：有板式加热和管式加热以及刮板式加热装置。板式装置是加热介质和食品通过隔板间隙时，相互进行热交换。管式装置是罐中的蒸汽或热水对罐内盘管中流过的食品进行热交换的加热装置。刮板式UHT杀菌装置一般用于高黏性食品和含有固形物的流动食品的加热杀菌。 ;2 流动性食品UHT杀菌装置和杀菌效果 在世界各国有多种无菌包装食品上市，如常温下长期存放的灭菌乳、果汁饮料、葡萄酒、番茄沙司等。这些流动性食品在无菌包装食品中占有很大比例，它们一般被分为低黏性和高黏性两类食品，在UHT杀菌中，二者的杀菌装置和工艺有所不同。 ;原奶接受;预杀菌/巴氏杀菌工段;预杀菌奶;2）高黏性食品UHT杀菌装置与杀菌效果; 随着高黏性食品无菌包装的发展，世界各国更注重开发可长时间、连续杀菌的新装置。代表性的是吴羽式UHT装置，该装置中对高黏性食品UHT杀菌起关键作用的部位，其蒸汽混合基本结构如图所示。;其整个工艺过程是，在设备关键部位将蒸汽喷入高黏性食品中进行混合，使物料瞬时升到杀菌温度（100～150℃），且加热均匀，然后在真空系统蒸发除去多余水分，再瞬时冷却至所要求的温度。该装置与以前的UHT杀菌装置比，最大优点是能应用于此前因加热焦糊、变色、风味损失而无法进行UHT杀菌加工的食品，使这类高黏性食品在不影响品质的情况下可连续进行UHT杀菌。 ;5.3 欧姆加热杀菌技术;欧姆加热(ohm-heating)是将电能转变成热能，亦称电阻加热(resistance heating)、焦耳加热(Joule heating)、电力加热(electro heating)等，是电流在一对电极之间流过连续流动的食品，食品内部产生热量，达到灭菌的目的。; 欧姆加热技术与传统热杀菌技术在热量产生和传递方面有着本质的区别。 对于粒径小于15 mm的食品，常规热杀菌方法是采用管式或刮板式换热器进行间接热交换，其热传递速率取决于传导、对流或辐射的换热条件。; 欧姆加热，是利用食品本身所具有的电不良传导性所产生的电阻来加热食品，使食品不分液体、固体均可受热一致，并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率。因而可缩短含大颗粒固体食品的杀菌时间，得到高品质产品，同时更能保持食品颗粒的完整性，是目前用来加工含颗粒食品最为有效的杀菌技术之一。 ;二、欧姆加热杀菌优点;(2) 流动接近塞状流,形成均匀的温度场;(5) 可处理固形物含量高达(50 -80)%的物料，传统加热中、固体靠液体传导热量，故必须有足够的液体来加热固体，欧姆加热则没有这个问题。;与传统的巴氏杀菌相比，欧姆加热对牛奶的杀菌效果更好：巴氏杀菌处理后牛奶菌落总数和大肠菌群残留率分别为15.76％和4.80％，欧姆加热处理后的牛奶菌落总数的大肠菌群残留率均可达到0。 从牛奶的营养成分损失情况来看，欧姆加热与巴氏杀菌相比也有一定的优势：巴氏杀菌处理后牛奶中蛋白质和乳糖的损失率分别为1.74％和4.15％，而欧姆加热处理后牛奶中蛋白质和乳糖的损失率分别为1.40％和3.73％ 。;;5.4 超高压杀菌技术;与传统的热处理相比，超高压处理具有无可比拟的优点： 首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，