2018年营养学重点知识(最新).doc

营养学重点知识 营养：指机体摄取,消化,吸收和利用食物中物质,以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：人体为维持生存和健康,保证生长发育和体力所必需的来自外界以食物形式摄入的物质。 营养素的主要功能：供给机体所需热能,构成机体组织成分,生理调节功能。 分类：五分法：蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、矿物质(常量元素和微量元素)； 六分法：＋水；七分法：＋膳食纤维。 宏量营养素：蛋白质、脂类和碳水化合物是人体需要量较大的营养素。 微量营养素：人体需要量较小的维生素和矿物质。 蛋白质重要生理功能：①蛋白质约占人体重量的15%~18%②是构成人体细胞、组织不可缺少的物质③是酶、抗体及某些激素的主要成分，可促进机体生长发育，维持体内水分的正常分布，参与许多重要物质的转运④供给热能。 完全蛋白（又叫优质蛋白质）：蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸，种类齐全、数量充足、比例恰当，如奶类的蛋白、蛋类的卵蛋白、大豆制品蛋白质。 半完全蛋白：必需氨基酸的种类齐全、但数量不足、比例不恰当，如小麦的麦胶蛋白。 不完全蛋白：必需氨基酸的种类不齐，组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如动物的胶质蛋白、玉米的胶蛋白。 蛋白质营养价值的评价：食物蛋白质营养价值的高低主要取决于蛋白质的含量、氨基酸的组成和机体消化、吸收、利用的程度等。常用的评价指标有如下几种：①食物中蛋白质含量：这是评价食物蛋白质营养价值的基础，食物中蛋白质含量＝含氮量乘以6.25；②蛋白质消化率：蛋白质消化率可分为真消化率和表观消化率；③蛋白质的生物学价值：是指蛋白质经消化吸收后进人机体储存利用的部分。 脂溶性维生素包括A、D、E、K特点： ①在食物中与脂类共同存在 ②在肠道易吸收.③排泄效率低，肠道为主要的排除途径又有肠肝循环④摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。 能量用于基础代谢、食物热效应、体力活动和生长发育。 维生素A（VA）和维生素A原（胡萝卜素） 一、生理功能 1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。 2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。 3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。 4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。 5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用 二、食物来源：①动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源；②与植物的橙、绿、黄等色素共存，蔬菜水果颜色越深其含量越高；③ β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。 维生素D（VD） ：VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。VD2来源于植物，VD3（又称胆钙固醇或胆钙醇）来源于动物。 VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。 VD的食物来源与供给量 食物来源：VD3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄；VD2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。 VB1缺乏症：VB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起脚气病。 维生素B2食物来源：动物内脏、瘦肉、奶油、无脂牛奶、蛋、牡蛎、绿色蔬菜、豆类、小米。 维生素C（抗坏血酸，VC） 一、生理功能 ：①参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢；②促进体内胶原合成；③将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；④增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；⑤具有防癌，抗氧化和解毒作用；⑥大量VC还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。 二、食物来源：VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等较高；蔬菜中以辣椒含量最多，蔬菜的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。 钙 一、钙的生理功能：①是人体内含量较高的元素之一，是构成骨骼与牙齿的主要成分；②调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力；③.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程；④是多种酶的激活剂；⑤是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。 二、钙是人体内含量最多的一种无机元素，99%分布在骨骼和牙齿中，1%维持正常的生理代谢。 对人体而言其，不同类型的钙，吸收率的差异不大，一般维持在20~40%不等。 三、影响吸收率的主要因素是人体的基本状态,如婴幼儿、乳母、生长发育期的儿童，钙的吸收率远大于一般成年男性。钙的每日供