8261530建立具有食品防护功能的HACCP体系-叶志平,印刷版.ppt

建立 具有食品防护功能的 HACCP体系 叶志平上海出入境检验检疫局 2 HACCP的主要作用① HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的字母缩写，称为“危害分析与关键控制点”。 3 HACCP的主要作用② HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认为最有效的食品安全保证体系。 HACCP强调在生产过程中通过预防性措施将可能发生的食品安全危害消除或降低到可接受程度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。 4 HACCP的主要作用③ 虽然HACCP初衷是为了控制食品在微生物方面的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。 HACCP 是一种预防性的控制措施，而不是反应性的补救措施。 5 HACCP的必要条件① HACCP体系能够发挥作用的必要条件为： 企业主遵纪守法，愿意为食品安全投入资金和努力、愿意为之付出所需的管理成本； 全体员工的个人利益与企业利益一致，实现食品安全是企业生存的基础，是全体员工的共同目标； 管理体系中所有的人员均受过必要的培训，按照HACCP体系文件的规定从事生产经营活动； 6 HACCP的必要条件② 生产经营处于受控状态下、生产秩序正常、生产活动受控，所有的偏离均能够通过监控措施及时发现并得到纠正； 企业内部没有激化的矛盾，没有内部的或外部的仇视者，没有内部人员或外部人员故意违规违法，……。 7 8 传统食品安全和非传统食品安全 传统食品安全通常是指食品质的安全，也就是通常的“食品安全”概念。 传统食品安全是针对一些食品偶然的、意外污染的危害，比如生物、化学、物理、核物质、放射物质，以及寄生虫、过敏物质、标签标识等。 传统食品安全可以通过GMP、HACCP进行控制。 9 传统食品安全和非传统食品安全 非传统食品安全通常是为达到危害和破坏目的，通过人为的、一系列化学、生物制剂或其他有害物质来造成伤害。 攻击的武器：并非爆炸物，通常是投毒，一些化学合成物质或者是常规检测方法不易检测到的物质。 攻击的途径：从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、运输、储存、分销、零售等。 攻击的目的：危害人类、扰乱经济或污蔑陷害。 攻击行为和手段：非法，通常是不合常理的，很难预测。 10 非传统食品安全的主要内容 1.蓄意破坏：因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或蓄意破坏。 蓄意破坏的目的是造成全社会的震惊。 防止蓄意破坏的对象和方法与其他国家基本一致。 11 非传统食品安全的主要内容 2.故意污染：为谋取不当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品（饲料）添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。 故意污染是中国特色的潜规则，企业追求的是不正当的利益，手段是非法添加化学物质，消费者要承担较大的食品安全风险。 12 食品防护计划的主要内容 食品防护是食品安全的“盔甲”或“保护伞”，类似于军事防御，主要是阻止有害物质及人员的“入侵”，防御为主。 围绕食品的防护共有三层保护圈：物理防护、人员防护、操作防护，其中操作防护可以通过食品防护计划以及HACC共同构筑。 食品防护的主要内容有：外部安全、内部安全、加工安全，储存安全、运输和接收安全、水和冰的安全、人员安全、信息安全、供应链安全、实验室安全等10个方面。 13 1.产品 2.操作防护 3.人员防护 4.物理防护 物理防护 15 一、物理防护 潜在的外部威胁 ⑴有组织的恐怖分子或激进分子；⑵卡车司机（运送和接收）；⑶承包人；⑷参观者。 没有经过授权擅自进入、有动机攻击企业/产品的人被视为入侵者。 16 一、物理防护 外部安全防护重点部位 ⑴外部通道和大门； ⑵窗户； ⑶房顶的开口； ⑷通风口； ⑸车辆； ⑹油罐车开口； ⑺蓄水池/竖井。 17 一、物理防护 视频监视系统 18 一、物理防护：红外探测 在需要防范的区域（如通道、厂区、车间、仓库、门、窗等地方）安装好探测器。如果有盗贼进入探测器的防范区域，探测器立即发射经数字编码的报警信号，该信号由防盗报警主机接收（主机可放在值班室等容易接到警报的地方，最好放在比较隐蔽的地方），处于警戒状态的报警主机接收信号后，立即声光报警或拨通用户预先存储电话号码，报告警情。 19 一、物理防护 红外栅栏（也叫“红外栏杆”）是主动红外对射的一种，采用多束红外光对射，发射器向接收器以“低频发射、时分检测”方式发出红外光，一旦有人员或物体挡住了发射器发出的任何相邻两束以上光线超过30ms时，接收器立即输出报警信号，当有小动物或小物体挡住其中一束光线时，报警器不会输出报警信号。触发探头时，主机会发出高分贝