后厨管理手册大全.doc

颐寿堂后厨管理 后厨管理概述 餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一体的场所，所以作业起来相当繁琐而且辛苦。 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷 负责部门 流程说明 ? 厨务部 营养师开一周菜单给管理部。 管理部 管理部将菜单给采购和客户，并听取客户意见调整菜单。 采购 采购菜单给蔬菜基地肉联厂，及组织人员进行市场采购。 品保部 品保取样进行化验，IQC对进料进行检验标准，将测试结果通知采购部 厨务部 厨务部将食品分类管理，标示。 厨务部 厨务部严格控制加工过程。 品保部 品保部依制程检验规范，检验食品加工遇程。 厨务部 厨务部对熟食进行保温卫生管制。 品保部 品保部依检验规范对熟食进行分派前检验。 厨务部 厨务部组织人员分派饭菜。 各部门 由业务部进行客户调查，整理客户意见，管理部每月举行各部协调会议，改善厨房工作组织，厨师进行培训。 二、岗位设置与人员分配 合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制岗位，然后再根据岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该什么工作，向谁负责，都要明白无误。制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。根据的特点和要求负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。现场检查、督导厨房的各种准备工作。 各类菜单上鱼肉之准备工作。 烹饪前的切剖工作。 食材调配工作。 申请所需物品，直接对主厨负责。 面点师的职责： 负责制作和供应餐厅各种点心。 申请所需物品及制作原料。 直接向主厨负责。 助手的职责： 搬运清理工作。 准备递送工作。 收拾剩品及整理工作。 副食品及布置品的布置工作。 （注：以上只是饭店最常见的职务职责，各厨房应该按照本饭店自身的特点进行职责细分。） 三、厨房内各类相关制度 厨房人员考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打。好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条备案。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。本制度适用于厨政部的所有员工。上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖