《中国冰淇淋》201003(26-37).pdfVIP

科技Technology 水与冰淇淋生产、质量控制的关系 □ 杨湘庆 沈悦玉 在冰淇淋浆料中，水占60%~70%，水分活度影响冰淇淋的抗化度、抗变形 度、质地松软度或的坚实度、冰晶的数量、冰晶的颗粒度、冰晶的结构、冰晶 的分布位置和定向。 在冰淇淋生产的全过程中， 使冰淇淋化料缸的升温化料和恒 化剂或具有乳化剂功能的食用增 物理化学、化学热力学、胶体化 温灭菌在短时间内完成。 稠剂），借以降低冰淇淋浆料的 学和高分子化学的微观和宏观迹 同时，由于水凝固变为冰是 表面张力，提高冰淇淋浆料的膨 象随处可见。例如，由于冰淇淋 放热过程，利用凝冻机控制冰淇 胀率或膨化率。 浆料中的水分活度低于纯水中的 淋浆料进入凝冻机的速度。把冰 冰的比容大于水的比容被有 水分活度，因此冰淇淋浆料中水 淇淋浆料中的水变为冰时放出的 效地利用，冰淇淋浆料灌模时， 的凝固温度比纯水中水的凝固温 热快速转移，创建超细冰晶的形 不必灌满，冰淇淋浆料在盐水槽 度低。 成条件，生产口感良好的冰淇 中凝冻后，体积膨胀隆起，使单 而在冰淇淋浆料中，水的计 淋。冰熔化变为水是吸热过程， 个冰淇淋产品表面光滑，外观丰 ~ 冰淇淋中的冰必须吸入足够的 满。同时，利用食品增稠剂以提 算含量占60% 70%，但水的有效 浓度却比较小，冰淇淋浆料的总 熔化热才能熔化为水。这就说明 高冰淇淋的抗熔化度。同时，食 含固量愈多，则水的有效浓度愈 为什么冬天生产的冰淇淋比同一 品增稠剂的水溶液的高粘度又相 小。水的有效浓度影响冰淇淋的 配方夏天生产的冰淇淋抗熔。由 对地提高冰淇淋泡沫薄膜的稳定 抗化度、抗变形度、质地的松软 于冰的熔化热特别大，即便是夏 性，协同地提高冰淇淋的抗熔化 度或坚实度、冰晶的数量、冰晶 天，从冰箱中拿出来的冰淇淋也 度。水与冰淇淋质量的关系如此 的颗粒度、冰晶的结构、冰晶的 不是立刻全部熔化为水。 密切而不可分割，可以说，“没 分布位置和定向。为提高理论基 在冰淇淋的库存过程中，库 有水就没有冰淇淋”。 础，特引用物理化学和化学热力 存的时间愈长，冰淇淋中冰晶颗 学中的水分活度概念，借以研究 粒变粗的几率愈大，但是，由于 水分活度与冰淇淋的质量 水分活度与冰淇淋质量控制之间 冰晶表面的汽化受控于冰变为水 要控制冰淇淋的质量首先要 的关系。 蒸汽的升华热，正是因为冰变为 控制水分有效浓度，水分有效浓 水蒸汽的升华热特别大，限制了 度简称“水分活度”，因为水分 水固性特征应用于冰品生产 冰淇淋中冰晶颗粒变粗的趋势， 活度直接影响冰淇淋的质量。 与相关的化合物对比，水 这说明短时间的库存一般不影响 水分活度的定义 具有特别大的相变热（Phase 或很少影响冰淇淋的质量。 某一温度下，水分活度aw＝ chan