理论9+31植物性食物的营养(2学时).pptVIP

植物性食物的营养 我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有什么营养价值？ ◆ 人体每天所需热能50~70%、糖类50~55%来自谷类。 ◆ 甘薯：胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素C含量比谷类高 。 ◆ 马铃薯：含丰富维生素C，蛋白质的营养价值高。 豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源 。 ◆ 大豆类：黄、青、黑豆 。 ◆ 其他豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆 。 ◆ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干。 1）大豆的营养价值 ◆ 蛋白质 含量高：35～40%，植物性食物中蛋白含量最多的食品 。 营养价值高：氨基酸模式与人体接近，蛋氨酸较少 。 ◆ 脂肪 含量：15～20%，以不饱和脂肪酸为主（85％）。 其中亚油酸最多（50％），磷脂较多。 ◆ 碳水化合物 ----膳食纤维丰富。 ----低聚糖（棉子糖、水苏糖）： 发酵产气腹胀 。 ◆ 矿物质 ----钙、铁 。 ◆ 维生素 ----维生素E、维生素B1、B2 。 2）豆类中的功能性成分 ◆皂苷：溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，免疫调节作用、抗病毒等 。 ◆大豆异黄酮：降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、抗肿瘤 。 ◆ 低聚糖：双歧杆菌的增殖因子。 3）豆制品的营养价值 ◆ 水泡、磨浆：去除纤维素，蛋白质结构疏松，易消化。 ◆ 加热：去除抗营养素，易消化 。 ◆ 发芽：产生维生素C。 抗营养因子 ◆ 蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂 去除：加热破坏——提高消化率 ◆ 脂肪氧化酶：豆腥味的来源 去除：加热破坏 ◆ 植物红细胞凝集素：凝集红细胞 去除：加热 蔬菜颜色 红色蔬菜：含丰富胡萝卜素，有机酸。 蔬菜颜色 黄色蔬菜：含丰富胡萝卜素。 蔬菜颜色 绿色蔬菜：含丰富胡萝卜素、维生素C。 蔬菜颜色 白色蔬菜：含丰富淀粉。 叶菜类 ◆ 胡萝卜素，VB2，VC，矿物质，膳食 纤维的良好来源。 ◆ 特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜 。 ◆ 蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非 常少 。 ◆ 能量密度低 。 根茎类 ◆ 含有较多淀粉、矿物质、木质素 。 ◆ 维生素，矿物质含量不及叶菜类 。 ◆ 碳水化合物含量相差很大，低者约 5%，高者可达20%。 ◆ 膳食纤维含量较叶菜低。 瓜茄类 ◆ 水分含量高，营养素含量相对较低。 ◆ 辣椒：VC，硒，铁，锌 。 ◆ 胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒高。 ◆ 番茄是人体VC良好来源 。 鲜豆类 ◆ 营养素含量相对较高，特别是蛋白 质含量高 。 ◆ 胡萝卜素，VB2的含量较高 。 ◆ 矿物质（钾、钙、铁、锌、硒）。 1.蔬菜的营养特点 ◆ 水分含量多，能量少 。 ◆ 富含植物化学物质 。 ◆ 提供维生素、膳食纤维、矿物质 2.水果的营养特点 主要提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物。