野菜紫萁干加工工艺的研究PPT.pptVIP

野菜紫萁干加工工艺的研究; 一.加工工艺流程二.影响紫萁失绿的原因三.紫萁的护绿方法; 经过大量文献的对比，紫萁的加工工艺流程大体可以分为两种方式。1.原料采集 预处理 烫漂 冷却 护色 漂洗 腌渍 脱盐 钙盐硬化 脱水 拌料 装袋 封口 杀菌 成品;2.原料 复水 清水中蒸煮 护色 漂洗 加料拌匀 真空装袋 杀菌冷却 成品; 紫萁失绿的根本原因是因为叶绿素被破坏和分解，造成其结构的改变，从而失去绿色。影响叶绿素稳定的因素有： 1、氧气光 2、温度 3、pH值 4、叶绿素酶 5、紫萁里还含有单宁、大量的酶、金属离子 和含氮物质，在一定条件下相互影响，也会破 坏叶绿素; 选择理由有三:1、它所含的糖，乳酸，钠离子，锌离子都是我们人体所需的，可补充给人体。2、叶绿素在pH小于7??环境中不稳定，易被破坏因此第2、3、4两种不如第1种。。3、没有对人体产生危害的物质或离子;谢谢观赏