食品添加剂基础知识培训讲义PPT.pptVIP

食品添加剂; 1.1《食品卫生法》第五十四条对食品添加剂的定义:; 1.2《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂的定义:; 指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。 一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。 加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格。; 1.4ADI：（allowan day intake） 表示人体每日允许摄入量 人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良反应的剂量，ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg);2.2按安全评价划分类： 食品添加剂分为 A、B、C3类， 每类再细分为①、②2类。; A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者 A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A2类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 ;B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。 B（1）类：JECFA曾经进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B（2）类： JECFA未进行过评价者； ;C类： JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，曾经进行过评价 C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C（2）类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 ;3.1 防腐剂 ;分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。 酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。 苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。 山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。 ;丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。 脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠2—10倍。 酯型防腐剂：在pH4～8范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲酸，???高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。 生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。 ;其他防腐剂 双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。 仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。 二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。 ;硝酸盐族防腐剂;用途： 发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色，确保肉类食品的新鲜度。 防腐剂：硝酸盐抑制罐头和发酵食品中剧毒的肉毒杆菌的生长，有些人用维生素C来降低亚硝胺的危险，虽然致癌作用降低了，但其的抗氧化等作用也消失了。 ;安全性;3.2 漂白剂 抑制或破坏食品中的各种发色因素， 使色素褪色或使有色物质分解为无色物质， 或使食品免于褐变，以提高食品品质。;（一）分类 氧化型 还原型 氧化型 使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的 如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白 ） 加入目的 ??????? 1.漂白 ??????? 2.提高出粉率（85％标准粉） ??????? 3.增强产品韧性  ; 焦亚硫酸钠 还原型 亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉） 硫磺 SO2+H2O H2SO3 漂白作用 三重作用 防腐作用 防褐变作用 抑制氧化酶; 二氧化硫遇水形成亚硫酸，被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变；能阻断微生物的生理氧化过程。 注意其使用范围及使用量