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第六章 食品添加剂 三聚氰胺 第一节 概 述 第六章 食品添加剂 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 食品添加剂分类 据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。 美国已批准使用的达2700多种。 我国有23多类、1513种食品添加剂 一、食品添加剂的定义 欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质； 美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等 日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。 中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”； 同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。 因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。 概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 定义：是一类为改善食品品质和色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 食品添加剂特点 1 食品添加剂按来源分： 1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂 2 功能、用途 （中国GB2760－1996） 3 依据其毒性分类 FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。 A类：是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日允许摄入量）和暂定ADI值者， B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者， C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。 《食品添加剂使用卫生标准》： 最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。 卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。 二、食品添加剂的卫生管理和要求 GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》及2007年来新公告内容可到： 中华食品信息网下载 WWW. 标准适用很能准确把握，有问题在网站留言板上留言。 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。 4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鉴定出来。 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI :它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。