集体食堂预防食物中毒指引(改).pptVIP

台山市食品药监督管理局 为防止集体食堂食物中毒等食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康，制定本指引。 一、什么是食物中毒？ 食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 二、食物中毒的发病特点 1、致发病呈暴发性，潜伏短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。 2、中毒病人一般具有相似的临时床表现。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 3、发病与食物有关。患者近期都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升后呈突然下降趋势，无余波。 4、不具传染性。 三、食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒。如食用被沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、腊样牙孢杆菌污染的食品引起的食物中毒。 2、有毒动植物中毒。如食用四季豆、发牙马铃薯、河豚鱼引起的食物中毒。 3、化学性食物中毒。如食用被农药、亚硝酸盐、砷污染食品引起的食物中毒。 4、真菌毒素和霉变食品中毒。如食用霉变食品引起的食物中毒。 四、细菌性食物中毒发生原因： 细菌性食物中毒是由于食品的加工操作和供应储存过程不符合卫生要求，食品中的某些致病菌未被杀灭，或已加工好的食品重新被污染，使细菌大量繁殖或产生毒素，食用后就会发生食物中毒。其原因有以下几方面： 1、食品原料不新鲜或变质。 2、食品保管不善，加工好的食品放置时间过长。 4、食品没有烧熟煮透。 5、生熟食品交叉污染。 6、生食水产品或凉拌菜。 7、炊事员患有肠道传染病或带菌。 第二节 食物中毒的预防 一、建筑布局与环境卫生 　 　（一）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。 　　　 （二）内外环境整洁。　　 （三）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。 二、食品原料及食品采购　　 （一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。　　 （二）采购新鲜洁净的食品原料。 （三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 （四）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 （五）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。 （六）不外购冷荤凉菜和糕点制品。 三、粗加工 （一）有相对独立的粗加工间（区）。 （二）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。 （三）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。 四、烹调加工 （一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。 （二）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 （三）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。 （四）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒 （五）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 （六）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5-10分钟。 （七）不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。  （八）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 （九）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 （十）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。 五、食品和食品原料贮存 （一）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 （二）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。 （三）生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。　　　 （四）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 （五）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。 （六）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。 （七）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 六、餐具清洗消毒 （一）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 （二）热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 （三）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液。 （四）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 七、从业人员卫生 （一）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。  （二）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工。 （三）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。 （四）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。 （五）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。 八、