第七章风味在食品加工中的应用PPT.pptVIP

第七章 风味在食品加工中的应用 第一节 风味在乳制品中的应用 一、风味牛奶 风味牛奶多加水果香精、奶油香精、玉米香精和香兰素等调制而成，可有效掩盖牛奶的不良风味，提高消费者对其的嗜好性，也有向其中添加少量的花生乳、核桃乳、维生素A、维生素D、不饱和脂肪酸DHA及豆乳等制成调配奶。 二、调味酸奶 配料：乳制品（浓缩脱脂乳、脱脂奶粉、乳清或乳糖），甜味料（葡萄糖、蔗糖、阿斯巴甜等），稳定剂（明教、羧甲基纤维素、瓜尔胶、海藻酸盐、乳清浓缩蛋白），风味物质和水果制品。 制备酸奶时，首先将牛奶和其他配料混合，经均质、杀菌（85℃，30min或95℃，10Min）处理后冷却，当达到适宜的发酵温度时，加入发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌）进行发酵，然后添加期望的风味成分（包括果汁），混匀，包装，这样制得的是搅拌型酸奶。 直接在装有果料的硬质包装容器中添加已接种的牛奶，使其发酵达到所期望的酸度，制得的是凝固型酸奶。 4、稳定剂增加了所需的风味用量。 5、增加乳固形物（蛋白质）也会增加对风味物质的需求。 冰激凌的风味类型有以下三种： （1）天然香料； （2）人造香料与天然香料香精混合使用； （3）人造香精。 （二）流行的冰激凌风味的香型 1、水果风味 使用水果浓缩汁、鲜果肉或水果风味提取浓缩物。 一般使用6~8%的水果，也可使用果酱。 2、巧克力风味 注意：风味不要过强或过弱；使用高质量巧克力；产品不要过甜或过淡。 可可添加量25~30%，搭配辅料是坚果仁或碎坚果仁。 3、坚果仁或碎坚果仁风味 常用辅料。 一般使用量为冰激凌的2~8%。 4、香草风味 纯粹的香子兰浸液：每升至少用100g香兰豆浸出； 混合型香料：每升加7.48g香兰素； 人造香草香精：全部使用人造香精，如乙基香兰素及乙基麦芽酚等。 第二节 风味在软饮料中的应用 软饮料又称清凉饮料、无醇饮料，指经包装的乙醇含量小于5g/L的饮料制品。 软饮料的品种很多：按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料等八类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料等四类。世界各国通常采用第一种分类方法，但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。 一、碳酸饮料的风味特点 我国碳酸饮料主要有果味型汽水喝可乐型饮料两大类。 第三节 风味在肉制品中的应用 一、高、低温肉制品的特点 高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品，如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。 低温肉制品是指在常压下蒸煮或熏烤，热加工时温度在85℃左右的肉制品，如哈尔滨红肠、三文治火腿等。 二、肉制品加工中影响肉香的因素 1、原料肉 不同的原料肉因畜肉的品质、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。如熟牛肉有诱人的肉香，而熟羊肉往往有汗酸和腥膻气味。 2、肉制品热加工时的温度、时间和水分含量 肉类热加工时的温度、时间和水分含量等因素，也会影响肉中风味前体物发生的反应变化和风味物质的生成，如100℃下炖肉产生的香气与165℃下烤肉的香气就有很大的差别，前者为肉的清香，后者则为浓烈的烤香。 3、配料 为了获得利润，厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉的含量，加入其它填充料，使火腿肠中呈味物质相对减少。再者香辛料种类及用量、肥瘦肉比例、辅料的配比等都会影响肉制品香气和风味。 三、肉类香精在肉制品中的作用 增加香味 增强香味 修饰香味 掩蔽不良气味 补充香味 替代作用 增强口感 1、我国风未料的行业现状及发展趋势（国际） 2、肉味香精风味的研究进展 3、乳制品（啤酒）风味的研究现状 4、美拉德反应在肉味香精（烟用香精）中的应用 5、挥发性风味物质提取方法的研究 6、生姜（花椒、辣椒、等）风味成分的提取方法 7、风味成分分析方法的研究进展及发展趋势（食品风味成分仪器分析技术的研究进展） 8、甜味剂的研究现状及发展趋势 9、酸味剂的种类及应用 10、烤烟（水果、乳制品）香气的研究进展 11、复合调味料的研究 海鲜调味料、排骨调味料等 鸡精复合调味料生产技术的发展动向