西餐面点技术项目四 面包生产工艺.ppt

项目四 面包生产工艺 【学习目标】 1.熟悉面包制作基本流程。 2.重点掌握一次发酵法和二次发酵法。 3.熟练掌握面包各个生产环节的技巧。 项目四 面包生产工艺 一、面包制作基本流程 （一）一次发酵法 又称为直接发酵法。这种方法使用范围最广，无论是面包加工厂或家庭作坊，均可以采用这种一次发酵成形的直接发酵法。 项目四 面包生产工艺 项目四 面包生产工艺 （二）二次发酵法 二次发酵法就是采用两次搅拌、两次发酵的方法制作面团。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段，第一次搅拌的面粉投入量为70％-85％之间，然后放入55%-60%的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌均匀，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团（接种面团）。 项目四 面包生产工艺 项目四 面包生产工艺 （三）冷冻面团法 随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术。中央厨房在生产过程中，使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中，这样就形成了面包的半成品。然后将这些半成品运往各个门市店，进行后期的加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。 项目四 面包生产工艺 二、面包制作的关键环节 （一）原料处理 原料的处理，直接关系到面团的调制、发酵和成品的质量。 （二）培养种面 首先将水、砂糖、鸡蛋、添加剂至于搅拌机中搅拌均与，添加剂均匀的分散在水中，再将奶粉、酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成团。然后当面团中的面筋初步形成，但还未充分扩展时，加入油脂。最后加盐，一般在面团中的面筋已经完全扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6分钟加入盐 项目四 面包生产工艺 （三）一次发酵 此次发酵是判断中种面的醒发程度。当种面在温度26％，相对湿度为75%的发酵环境中，搅拌均匀，静置2-3.5小时后，我们观察种面团是否完成发酵，我们可以直接观察面团的膨胀情况，也可以用两手拉扯发酵中面团的筋膜来判断。 （四）主面调制 把发酵好的中种面团放进搅拌缸中，与料单中剩余的面粉、糖、盐、奶粉、水和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展。 项目四 面包生产工艺 （五）继续发酵 第二次搅拌完成的面团不可立刻分割整形，因为面团中的面筋受到机器的揉扯，像拉紧的弓一样紧张，如此时操作不利于面团的分割成形。主面团必须有适当的时间松弛，这是主面团继续发酵的作用。时间约为15-20分钟。 （六）分割面团 按照成品面包的质量要求，将发酵好的主面团分割成小面团，并进行称重，以保证成品的大小均匀。 项目四 面包生产工艺 （七）面团揉圆 过对面团进行揉圆操作，可以使分割后的面团表面有一层光滑的表皮，即我们常说的光滑面；在后面的操作中可以保证面团不会发黏粘手，烤出的面包表皮光亮好看。 （八）面团松弛 面团松弛也叫做中间醒发。揉圆的面团面筋比较紧张，不利于成形，在放置一段时间后得到松弛缓和，利于下面的成形工作。 项目四 面包生产工艺 （九）成形 成形是将松弛的面团做成产品所需要的形状，成形分为手工成形和机械成形两种。 （十）最后醒发 经过成形的面包，需要最后一道醒发工序。因为面团经过成形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包胚膨胀至所要求的体积；改善面团的内部结构，使面包疏松柔软。 项目四 面包生产工艺 （十一）烘焙 （十二）冷却 面包的冷却必不可少，刚出炉的面包必须要自然冷却。因为面包出炉时表皮干脆而内心柔软，如果用空调直接的吹，会使表皮冷凝出水珠，面包内的水分也不能自然排出；无法排出的水分会流到面包的底部，浸湿面包，直接影响到制品的质量。 （十三）包装 包装是为了卫生，避免制品在运输、储存和销售的过程中受到污染，其次是为了防止面包的水分丧失，口感变差。最后，一个美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲，激起消费者购买的欲望。