原酒和成品酒品鉴及十二种香型.ppt

原酒和成品酒品鉴以及十二种香型四川省酿酒研究所 第一节 原酒与成品酒的品鉴 原酒品鉴 对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。因此原酒的品评工作在原酒的生产中显得尤为重要。原酒品评是指品酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级，以便下一步的分级入库等工作。 原酒品评有两个不同的方式：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟的发酵情况；二是由专业的品酒员组成原酒质量鉴评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴定，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器勾兑储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始依据。 一、原酒质量等级的鉴评 （一）浓香型酒 1、单粮浓香型原酒具有粮香、窖香、糟香，有辛辣刺激感。发酵正常的原酒窖香和糟香要谐调，其中主体窖香突出，口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出现苦味、涩味、糠味、霉味、腥味及硫化物臭、黄水味等异杂味。 2、多粮浓香型原酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。发酵正常的原酒多粮复合的窖香和糟香比较谐调，主体窖香突出，口味微甜爽净。但发酵不正常和辅料未蒸透的原酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、硫化物臭、黄水味等异杂味 （二）清香型 清香型原酒按酒质感官特征分为四个等级，优级、一级、二级、等外品。 1、感官评价 优级酒：无色清澈透明，清香纯正，醇厚、爽净、谐调、回味长 一级酒：无色清澈透明，清香纯正，入口微甜微淡、酒体谐调较醇厚、回味较长 二级酒：无色清澈透明，清香正，酒体较醇厚、微苦稍辣、回味一般 等外品：色不正或者浑浊，香气不正，有异香严重的杂香，严重霉味、腻味、铁锈或其他邪杂味。 2、清香型原酒品评应掌握： 1、要有乙酸乙酯为主体的复合香气，且有明显的粮食大曲的香气，再根据香气的纯正程度进行等级的判断 2、口味要求达到甜度较好，醇厚，酒体较谐调，回味长 3、发酵不正常，操作不规范时酒将出现邪杂味、焦杂味、糠杂味、辅料味等现象，严重时这样的酒判为不合格。 （三）酱香型 色泽微黄透明，挂杯性强。香气幽雅、舒适，有类似陈酱油的香气，略有焦香和糊香，空杯留香持久。（“四高”工艺使其具有焦香和糊香，并生成了稳定性较高的高沸点物质，起到了空杯留香持久的效果） 二、成品酒的品鉴 成品酒的品评与鉴别相对与原酒来说有比较大的区别。成品酒的品评不像原酒的品评，原酒在品评的时候允许酒体有一定的不协调；而成品酒在品评的时候必须要求酒体较谐调，无异杂味，风格要典型突出。成品酒有标准评语，我们在品评成品酒的时候，可以参照标准评语，给予客观的评价和打分定级。 成品酒的标准评语 1.浓香型 无色（微黄）透明，窖香浓郁，陈香优雅，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口，风格典型。 2.酱香型 微黄透明，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香持久。 3.清香型 清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 4.米香型 无色透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅 成品酒的标准评语 5.凤型 无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。 6.药香型 清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸味适中，香味谐调，尾净味长。 7.豉香型 玉洁冰清，豉香独特，醇和甘润，余味爽净 8.芝麻香型 清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调、尾净，具有芝麻香特有风格。 成品酒的标准评语 9.特型 酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长 10.兼香型 清亮（微黄）透明，芳香，幽雅，舒适细腻，丰满，酱浓谐调，余味爽净，回味悠长。（酱兼浓） 清亮（微黄）透明，浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净（浓兼酱） 11.老白干香型 清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典型。 12.馥郁香型 清亮透明，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽 第二节:中国十二种香型白酒及相互关系 酱香型 代表产品：贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒 浓香型 代表产品：泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、惠峰酒 清香型 代表产品：山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒、台湾金门高粱酒 米香型 代表产品：桂林三花酒、全州湘山酒、惠峰酒 芝麻香型 代表产品：山东景芝白干、山