二培养基的配制和灭菌.pptVIP

实验十 牛奶酸败与乳酸饮料发酵 一、目的要求 学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法。 了解乳酸菌的形态和生长特性。 二、实验原理 酸乳：由乳酸菌对原料乳进行乳酸发酵制成的凝乳状乳制品。成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 发酵条件：与菌种和发酵温度有关，乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌)将乳糖转化为乳酸，随着pH下降，在乳的等电点pH值为4.6时酪蛋白复合物开始凝固，同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛，从而使酸奶具有独特的口感和风味。由于环境变酸，还抑制了其他微生物的生长。酸奶生产通常的发酵温度为43℃，发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化。 酸奶的保健功能：也被称为“长寿食品”、“美容食品”等 三、实 验 材 料 鲜牛奶、蔗糖 烧杯、玻璃棒、温度计、电磁炉、不锈钢锅、塑胶杯、封口膜、培养箱 混合菌种 (保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳链球菌等) 五、结果与思考题 1、分析两个发酵周期的生理变化； 2、画出所作样品染色片中所观察到的菌种； 3、写出品尝体会与实验心得。 乳酸菌 保加利亚杆菌：细胞呈杆状，两端钝圆，平均大小为（0.5~0.8）um×(2~9)um，生长旺盛的菌体主要成单或成链排列。利用乳中乳糖产生D型乳酸和乙醛。最适生长温度为40~43℃，最低温度是22℃，最高温度是52.5℃。产酸性好，但产香性差。 嗜热链球菌：球形或卵形，直径小于1 um，一般成对或成链状生长。利用乳糖产生L型乳酸、乙醛和丁二酮。最适生长温度为43℃。产香性好，但产酸性差。 主要作用 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质：如丁二酮、乙醛等，从而使酸具有典型的风味 具有一定的降解脂肪、蛋白质作用，从而使酸乳更容易消化吸收 热处理：牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理，是为了改善牛奶性能，杀死噬菌体； 保证成品酸奶的凝块结实； 防止成品乳清析出。 90-95℃、5min热处理效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白会与K-酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。 发酵过程 酸奶在发酵过程中，首先快速生长的是嗜热链球菌，当乳的pH值从6.5下降到5.5时，保加利亚乳杆菌的生长开始加快，而嗜热链球菌的生长逐渐减慢；当乳的pH值下降到5.0时，保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发酵；当乳的pH值下降到4.6左右时．酪蛋白开始凝聚，乳开始凝结。此时可终止发酵。 低温后熟 发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入2～6 ℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。酸奶在冷藏过程中，占优势的保加利亚乳杆菌继续发酵乳糖产酸，酸度仍会有所上升，同时风味成分含量会增加。冷却24 h左右,风味成分含量达到最高，超过又会减少。 酸牛乳的感官指标 色泽??色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。 组织状态? 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 滋味和气味 具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。 品尝时注意事项 1. 观 2. 嗅 3. 尝：分三层进行（表层中层底层） 对三层的味道（酸味、香味、甜味）分别进行记录和比较。 保健功能： 提高了牛奶各营养价值，克服乳糖不耐症 增强机体的免疫力，预防与控制肿瘤的发生 肠道卫士：整肠止泻和消食化滞 降低血清的胆固醇含量，预防心血管病 养颜美容和延年益寿 * * 目的要求 实验原理 实验材料 实验程序 结果与思考题 四、实 验 程 序 一、鲜牛奶煮沸加糖（5%-7%）→脱脂→降温至43℃左右→加入菌种（特别注意卫生和空气污染，另外要将菌种混匀）→分装→封口培养（42-43℃）3-4h→低温后熟（2-6℃）12-48h→品尝。 二、直接鉴别：作涂片单染色，油镜下直接观察，记录并画形态。 左图为保加利亚杆菌 右图为嗜热链球菌