第12章 气相色谱-吸闻.pptVIP

第12章 气相色谱-吸闻技术 一 、介绍 二、概念和原理 三、发展历史 四、分析方法 五、应用 六、不足 一、介绍 一般来说，一种食品的香味由许多挥发性化合物组成，其中仅有一些是与感官相关的，即为香味活性化合物。 香味值：香味化合物的浓度和香味阈值的比值。反映了香味化合物的香味强度。这个概念要求对大量挥发性化合物进行鉴别和定量，并要求确定它们的阈值，是非常耗时的。 目前，对复杂香料混合物中各种香味化合物进行检测的技术主要包括仪器检测如GC/MS、HPLC/MS以及感官检测如GC/O ( GC-olfactometry，气相色谱-气味测定法) 。 GC/MS 在国内，对于挥发性化合物的分析运用最多的是GC/MS ，它在香味检测中一直发挥着巨大的作用，这主要依赖它在香味检测中有着鲜明的优点： 首先, GC在现今所有的分离型仪器中是最好的，并且用它来分析香味挥发物这类气态物质是最合适的。此外，MS 是鉴别未知化合物的最佳选择，即使核磁共振谱在大部分应用中要优于MS，但它却无法与分离型仪器如GC 相连，而且它的灵敏度要低于MS，这在痕量分析中是至关重要的。 HPLC/MS 随着仪器分析的不断发展，近年来又将HPLC/MS 引入到香味检测中，但是，高效液相色谱固定相的分离效率、检测器的检测范围以及灵敏度等方面，目前还不如气相色谱法。 此外对于气体和易挥发物质的分析方面也远不如气相色谱法，因此它在香味检测中的应用还是不如GC/MS 应用的广泛。 GC/MS的局限性： ⑴食品中产生的大量挥发性化合物中，仅有一小部分的挥发物具有香味活性，且它们的含量和阈值都很低，对于静态顶空的挥发物浓度一般在10-11-10-4g/L，但只有挥发物浓度到10-5g/L时才能MS被检测到，因此食品香味体系中一些特征香味化合物由于含量很低以至于无法用GC/MS 加以鉴定； ⑵GC/MS 无法用来确定单个香味活性化合物对整个香味贡献的大小，因而也就无法确定对食品的香味起作用的一些关键香味化合物。 GC/O GC/ O 技术是解决GC/MS的局限性问题的一种理想的方法，它属于一种感官检测技术，即气味检测法，其中人的鼻子起到了检测器的强大作用。 它是用来研究香精香料香味的一个有力工具，对鉴别特征香味化合物、香味活性化合物、具有有效香味的化合物及用来确定香味化合物的香味强度和作用大小都是非常有用的。它除了能用于鉴别香料中的有香味的化合物组分，还可特别地用来鉴定导致产品有不良风味的那些化合物组分。 二、发展历史 最简单的GC/ O形式起始于1960 年代———直接吸闻从气相色谱柱中流出的组分，是由Fuller 等人1964 年发明的。 1976 年Acree 等人对GC-O 做了进一步发展，即将GC 流出组分结合湿气通过薄层层析(1971) 然后再进行吸闻。 1980 年代中期Acree及Ullrich 等人几乎同时在美国和德国开始采用定量稀释分析的方法来分析香味强度，使GC-O 有了更广泛的用途。 到如今GC-O 已发展了许多更先进的检测方法，如时间-强度分析法、频率检测法等。 三、概念和原理 （一）概念 GC/ O 是将气相色谱的分离能力和人类鼻子敏感的嗅觉相结合，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的一种有效分析技术。 （二）原理 当样品进入GC，经由毛细管柱分离后，流出组分被分流阀分成两路，一路进入化学检测器氢火焰离子检测器FID 或质谱MS，一路通过专用的传输线进入嗅闻口，嗅闻人员（3位以上）记录他们在嗅闻口气体流出物中所闻到的香味，并对他们所感觉到的香味进行定性的描述。他们常用一个词或一组词以及图片的形式来描述他们的感觉。 色谱峰/ 气味的相应关系也由嗅闻人员来确定。 四、分析方法 气味测量(或称“sniffing”) 技术能检测食品中气味物质的强度，能根据它们的香味强度或对总体香气的贡献来对它们进行排序。 分析检测方法主要分为2 种：稀释法和时间-强度法。 稀释法：连续稀释芳香萃取物，直到在气相色谱嗅闻口没有气味为止，即逐步稀释到嗅觉阈值的方法； 时间-强度法：芳香萃取物只注射1 次，闻香师使用可变电阻器的移动，记录气味随时间变化的强度。 （一）稀释法 稀释法：连续稀释芳香萃取物，直到在气相色谱嗅闻口没有气味为止，即逐步稀释到嗅觉阈值的方法。 目前有两种稀释技术， Ch