大豆蛋白质一.PPT

项目一 粮油生产工艺 项目二 焙烤食品工艺 项目三 方便食品工艺 项目四 发酵食品工艺 任务一 化学成分及物理特性 任务二 小麦制粉 任务三 稻谷碾米 任务四 植物油加工 （一）粮油原料中化学成分的含量 粮油原料品种不同，化学成分有很大差异。 从表可得出以下几点结论: ①粮油原料不同，其化学成分各异。化学成分是粮油原料分类的主要依据。例如，禾谷类粮食籽粒的主要化学成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪，可作为提取植物油的原料。 ②带壳的籽粒（如稻谷、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、豇豆等）一般都含有较多的粗纤维；同时，含有纤维多的籽粒一般矿物质含量也较高。 ③含脂肪多的种子，含蛋白质也较多，例如油料种子与大豆种子。 必须指出，粮油籽粒中个化学成分的含量因品种、土壤、气候及栽培条件的不同而有很大的变动。 （二）粮油中化学成分的分布 粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的，以小麦籽粒为例，可以得出： ①作为主要贮藏养分的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉。 ②蛋白质的含量以糊粉层和胚中为最大，但就全粒来看，以胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次是胚和糊粉层。 ③糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞内，其次是胚和糊粉层。 ④纤维素绝大部分存在于皮层中，而且以麦皮中为最多，胚乳中含量很少。 ⑤矿物质以糊粉层中的含量为最高，甚至比麦皮还要高出1倍多，胚乳中含量很少。 （三）粮油的化学成分 1.水 按照水分在粮油中的存在形式，可将水分为两大类。一类是自由水，这部分水存在于粮油组织的细胞中，可溶性物质就溶解在这类水中，自由水容易蒸发；另一类水是结合水，它常与粮油中蛋白质、多糖类、胶体大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。 2.蛋白质 （1）蛋白质的分类 （2）蛋白质的含量与分布 就不同种类粮油作物而言，蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。 （3）小麦面筋 小麦面粉中的面筋性蛋白质能形成面筋。 3.碳水化合物 （1）单糖和低聚糖 （2）纤维素和半纤维素 （3）淀粉 4.脂肪 在食品工艺中脂肪还具有如下性质： ①脂肪加热时，逐渐软化，它们没有一个明显的熔点。进一步加热时，首先冒烟，然后闪烁和燃烧，此现象在工业油炸操作中分别叫做发烟点、闪点、和燃点。 ②脂肪与水和空气形成乳状液，此时脂肪球悬浮在大量水中，如乳；或者水滴悬浮在大量脂肪中，如奶油；搅打奶油时，空气能被截获在脂肪中形成乳浊液。 ③脂肪具有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展。脂肪按此方式使肉嫩化和使焙烤食品酥脆。 5.维生素 6.矿物质 7.酶 二、粮油的物理特性 （一）单籽粒粮油种子的物理性质 1.大小和形状 不同的粮食、油料籽粒大小不同，形状各异。籽粒大小有两种表示方法，一种是以籽粒的长、宽、厚或直径来表示；另一种是以籽粒的质量（g）表示。 2.相对密度 粮油的密度是指一定体积粮油原料的质量与同体积水的质量之比,也就是粮油的绝对质量与绝对体积之比。 3.硬度 是指籽粒抵抗机械压力的程度。 （二）粮油原料堆的物理性质 3.空隙度与密度 空隙度是指空隙体积占粮油籽粒堆总体积的百分比。密度是指粮油籽粒和杂质体积占粮堆总体积的百分比。它们的关系是空隙度大，密度就小；空隙度小，密度就大。 3.空隙度与密度 空隙度是指空隙体积占粮油籽粒堆总体积的百分比。密度是指粮油籽粒和杂质体积占粮堆总体积的百分比。它们的关系是空隙度大，密度就小；空隙度小，密度就大。 5.吸附性和吸湿性 粮油籽粒吸附各种气体和水蒸汽的性能叫做吸附性。其中吸附水蒸汽的性能叫做吸湿性。 任务二 小麦制粉 一、小麦的分类及工艺品质 一、小麦的分类及工艺品质 二、小麦的清理流程 二、小麦的清理流程 二、小麦的清理流程 三、小麦的研磨及筛理 三、小麦的研磨及筛理 三、小麦的研磨及筛理 四、小麦剥皮制粉工艺 五、面粉产品处理 任务三 稻谷碾米 一、稻谷加工工艺 二、稻谷深加工工艺 二、稻谷深加工工艺 任务四 植物油加工 一.概述 二.大豆油提取 三.植物油脂的精炼 四.油脂的加工 一.概述 （一）植物油料的种类及化学成分 有大豆、菜籽、葵花籽、花生、棕榈果、椰子仁干、芝麻、蓖麻籽、油橄榄等。 （二）植物油制取的主要方法 1.机械法（压榨法） 利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法。 2.浸出法 利用某些溶剂（如轻汽油、工业已烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法。 3.水代法 利用油料中的非油成分