中餐服务流程PPT.ppt

中餐包厢服务程序及标准;服务程序;餐前准备;2、检查台面、环境 工作标准：台面间距匀称、物品摆放正确、无遗漏、设备设施安全完好。 工作程序：根据用餐人数调整台面，位置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位的左上方，若需要餐厅按席位图排放席位，请勿必仔细检查席卡名单，按顺时针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控完好，空调及风机温度及声音一否合适，花草有无枯萎。 ;3、准备酒水 工作标准：品种齐全，数量充足 工作程序：按餐厅规定或宴会通知单备用酒水，检查所备酒水是否保质保量，酒瓶的标签朝外整齐成形摆放，准备好开瓶器，对特殊要求的酒水，如红酒或洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，对于冰镇饮料、啤酒，请于开餐前10-15分钟准备。 ;拉椅送座;铺口布、撤筷套（大包厢） ;上茶水 ;上毛巾 （大包厢）;点菜; 周到、热情、切合客人需求的点菜 服务能让客人从餐厅服务中感到超值的 享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印 象，并且能增加客人在酒店的消费。餐 厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面：;(1)按客人的居住地和生活习惯为其点菜; ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。;(2)考虑客人的消费能力;①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如红烧菜肴作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。;④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。;(4)就餐人数与菜的分量相宜;点酒水/ 饮料 ;酒水服务;红葡萄酒;3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。 ★开酒时，注意不要旋转酒瓶。 4.斟红葡萄酒： （1）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客人，左手拿干净毛巾，从主宾位开始，按先宾后主，女士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧，倒入杯中1/3即可。;（2）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转45度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛巾擦干瓶口。 （3）为所有的客人斟完酒后，将酒瓶轻放至离桌边最近的服务台上。（红葡萄酒的饮用温度为5-24度，最佳为20度） 5. 红葡萄酒添加： 随时为客人添加红葡萄酒 ；当瓶中的酒只剩下1/3的酒量时，须及时征求主人意见，是否再加一瓶；如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。 ;白 酒;啤酒;饮料 ;中餐斟酒 ; 当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主人或宾客续酒。 ;席间服务;上菜 ;（6）遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝左边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。 （7）菜要一道道趁热上，上菜前先整理台面，煲仔、铁板、煲汤类菜，必须上台后开盖，凡有配料的菜，如白灼虾、羔蟹、肉蟹之类的菜食，要先上配料，并紧跟洗手盅。 （8）派菜时，掌握好菜肴份量，件数要均匀，尽量避免响声，如有汤水要用碗盛。 ;换 烟 缸 ;换骨碟;结账服务; 顾客一旦提出结账时，要立即到收银台告知吧台人员“xx包厢结账买单”，拿好收银员结算好的账单，核对顾客所用的饮料、加菜、加酒水饮料等项内容；核对无误后，将账单放在专用的款夹中，账单正面朝上，问明是哪个单位，可以签单否，谁签单，然后拿账单到包厢里请客人埋单。; 程序是：敲门，进门“您好，请问是哪位签单！”走到客人的右侧，递款夹给客人“您好，您今天中午/晚上共消费了XX元，这是账单，请您核实一下！”。 客人是结现的话，要注意“唱付、唱收、唱找”，如客人要发票，则要清点好发票并提醒客人核实发票数目“这是XX元的发票，请您核实一下！”