如何把糖在菜品中运用到极致(附实例精美创意菜).docxVIP

如何把糖在?菜品中运用?到极致（附实例精美?创意菜）人们的生活?离不开糖，有了糖在生?活中的使用?，感觉生活都?是甜甜的呢?，那就一起来?了解下糖的?世界吧！ 糖在我们日?常的饮食中?是必不可少?的一味调料?，它有着各样?神奇的作用?，提鲜、去腥、增加食欲等?等。虽然如今很?多人因身体?代谢机能而?出现了紊乱?，需要对其退?避三舍，但依然改变?不了这种物?质对人的吸?引，人们宁可研?究出类似口?味的替代物?质也不愿将?其放弃。那么，到底该如何?把糖运用到?极致呢？ 首先，我们先要了?解糖： 一、常用糖的种?类 根据糖的精?制程度、来源、形态和色泽?，大致可分如?下几类： 1、精制白砂糖? 简称砂糖，为粒状晶体?，根据晶体的?大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上?供应是细砂?糖。用甘蔗划甜?菜制成。特点是纯度?高、水份低、杂质少。国产砂糖的?蔗糖含量高?于99.45％、水份低于0?.12%，并按标准规?定分为优级?、一级、二级三个等?级。 2、粗砂糖 属于未精制?的原糖，纯度低、杂质多、水份大、颜色浅黄，如国产的二?号糖和进口?的巴西糖，古巴糖。 3、绵白糖 晶体细小均?匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白?砂糖，含糖量98?%左右，水份低于2?%，因成本高，常用于高档?食品。?4、赤砂糖 粒状晶体，颜色棕黄色?，杂质较高，但可作特殊?用途。 5、红糖（片糖、黄糖） 一般由土法?榨制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风?味及其在烘?焙中着色快?，也有一定的?应用。?6、红糖粉 纯度比红糖?高些，且秤取方便?，比红糖使用?量大。 7、冰糖及冰片?糖 不方便秤取?，成本高、应用较少，且限于高档?食品制作。?8、蜂蜜 蜜蜂的分泌?物、甜度较高，且有特殊风?味。?二、糖的理化性?质 1、糖的水解作?用 双糖或多糖?在酸或酶的?作用下，分解成单糖?或分子量较?小的糖。面团内的砂?糖在搅拌几?分钟后，即在酵母所?泌的转化酶?作用下，部份分解转?化为葡萄糖?及果糖。一般酵母内?不含有乳糖?酶，无法水解乳?糖成葡萄糖?及乳糖作为?其营养物质?，故酵母所能?利用的糖只?是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。?2、吸湿性 所谓吸温性?，是指物体吸?收或保持水?份的能力，糖是具有较?大吸湿性的?物质。 3、焦糖化作用?（焦糖反应、焦糖化褐变?作用） 焦糖化反应?，是指糖对热?的敏感性。糖类在加热?到熔点以上?时，分子与分子?之间互相结?合成多分子?的聚合性，并焦化成异?褐色的色素?物质——焦糖。 糖的焦化作?用是使食物?表皮呈现烘?焙颜色的一?个重要因素?。把焦糖化控?制在一定的?程度内，可以使烘焙?产品令人悦?目的色泽与?风味。不同的糖对?热的敏感性?又一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热?非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏?感性则低性?。同时，糖溶液的P?H值低，糖的热敏感?性就低；反之PH值?升高则热敏?感性增强，如PH值8?时其速度比?5.9时快10?倍。?4、褐色反应（美拉德反应?） 褐色反应，是指氨其化?合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺?类）的自由氨基?与羰基化合?物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间?发生的氨基?——羰基反应，其最终产物?是类黑色素?的褐色物质?，故物褐色反?应。又因为这一?反应是由法?国化学家美?拉德首先发?现，故又称为美?拉德反应。 影响褐色反?应的因素有?：温度、还原糖量、糖的种类、PH值。 三、解读糖丝的?密码 使用不掺假?的法国拉丝?糖来制作糖?丝是一件很?简单的事情?。为什么有很?多大厨说，我做不出糖?丝？原因很简单?，你买的原料?就不行。本期红餐微?杂志将给你?解读制作糖?丝的方法。 玩糖需要的?物件：法国拉丝糖?、红外线测温?仪、加厚锅底的?不锈钢熬糖?锅、电磁炉、不粘垫。 正宗不掺假?的拉丝糖在?熬制时是不?需要添加任?何辅助物，就可以拉出?糖丝的，糖丝的颜色?，可以往熬化?的拉丝糖中?添加油性色?素，也可以将糖?熬制到16?0度以上，使糖出现糊?化、出现颜色（图1、2）。 下图的白色?效果是使用?拉丝枪拉出?的效果。出现白色的?手段是往熬?化的糖液中?加入少许食?用油，进行搅拌，这样，大量的空气?进入糖液，就会出现白?色效果。 拉丝枪制作?的效果，三管拉丝枪? 下面的图片?效果是用气?球来塑型糖?丝，用气球塑型?糖丝，不加任何东?西的效果，拉丝糖是清?澈透亮的。 用气球塑型?糖丝，把拉丝糖熬?制175度?糊化的颜色? 使用多根筷?子配合不粘?垫甩出的糖?丝?四、糖在菜品中?的运用技巧? 每种糖的评?判标准都不?一样，辨别白砂糖?的好坏有看?、闻、摸三个步骤?： 1、看上去要晶?莹剔透，色泽洁白。 2、闻起来带着?淡淡的清甜?，不刺鼻，无异味。 3、摸在手中颗?粒细滑，没有结晶。 另外最关键?的一点，是入水即化?。