旭阳商务酒店餐厅厨房管理细节.docVIP

目 录 目 录 2 第一章 厨房原料的管理 7 第一节 原料采购验收的细节管理 7 一、 原料的采购管理 7 （一） 原料采购的索证制度 7 （二） 原料质量的控制环节 7 （三） 原料价格的控制方法 8 （四） 采购数量控制方法 9 二、 原料的进货验收管理 10 （一） 原料的验收项目 10 （二） 原料验收岗位的细节要求 10 第二节 库房出入库环节的管理 11 一、 库房管理制度及要求 11 （一） 库房管理的基本制度 11 （二） 物资及食品原料的领用制度 11 （三） 仓库保管员的岗位职责 12 二、 食品原料的入库管理 12 （一） 干货原料的储藏管理 12 （二） 冷藏原料的管理 13 （三） 原料的盘存管理 14 三、 食品原料的出库管理 14 （一） 库房原料申领管理 14 （二） 库房发料管理 15 第二章 厨房人员的细节管理 16 第一节 厨房人与的组织结构及流程 16 一、 厨房人员的组织结构图 16 二、 厨房岗位工作流程 16 第二节 厨房岗位落实及细节 17 一、 厨师长岗位细节要求 17 二、 冷荤岗位厨师细节要求 19 三、 面点岗位厨师细节要求 25 四、 打荷岗位厨师细节要求 30 五、 砧板岗位厨师细节要求 33 六、 站灶岗位厨师细节要求 38 七、 蒸车岗位厨师细节要求 38 八、 初加工岗位厨师细节要求 42 九、 炸锅岗位厨师细节要求 48 第三节 厨房管理及考核制度 51 一、 厨房的基本管理模式 51 （一） 厨房管理基本模式 51 （二） 厨房的一般规章制度 51 二、厨房的细节管理制度 51 （一） 菜肴出品大厨的责任制度 51 （二） 厨房违规、违章事故的处罚制度 52 （三） 厨房钥匙管理制度 53 （四） 厨房设备报修管理规定 54 三、 厨房人员的评估考核 54 （一） 厨房员工评估考核细则 54 （二） 厨房员工每月考核细节内容 55 （三） 厨房员工评估项目及内容 56 （四） 厨房员工评估的作用 57 四、 厨房员工的激励措施 57 （一） 厨房员工的需求细节 57 （二） 厨房员工的激励技巧 58 第三章 厨房安全卫生规范管理 60 第一节 厨房安全卫生规范管理 60 一、 厨房安全管理规范 60 （一） 厨房安全管理环节 60 （二） 触犯安全管理规定 60 （三） 厨房防火管理细节 61 （四） 厨房防火检查细则 61 二、 厨房卫生管理规范 61 （一） 厨房卫生管理环节 61 （二） 厨房卫生管理规范 62 （三） 厨房卫生检查制度 63 第二节 厨房人员的安全卫生管理 64 一、 厨房人员的安全管理规范 64 （一） 预防割伤的注意事项 64 （二） 预防烧伤的注意事项 65 （三） 预防机器设备伤害的注意事项 65 （四） 预防跌伤的注意事项 65 （五） 预防扭伤的注意事项 66 二、 厨房人员的卫生管理细节 66 （一） 厨房人员的卫生标准 66 （二） 厨房人员的卫生知识培训 67 （三） 厨房人员的健康检查制度 67 （四） 各岗位人员的卫生细节要求 67 第三节 厨房区域卫生细节规范 69 一、 厨房面点间的卫生细节 69 二、 厨房操作间的卫生细节 72 三、 厨房冷菜间的卫生细节 78 第四节 厨房卫生的操作细节规范 81 一、 厨房部消毒操作规程 81 （一） 厨房准备工作 81 （二） 厨房人员消毒 81 （三） 厨房刀具消毒 82 （四） 厨房砧板消毒 82 （五） 厨房环境消毒 82 二、 厨房设备与餐具卫生操作规范 82 （一） 厨房设备设施操作规范 82 （二） 厨房餐具的消毒与存放 83 （三） 餐具清洗流程 83 （四） 餐具洗涤剂的管理 84 厨房原料的管理 第一节 原理采购验收的细节管理 一、原料的采购管理 （一）原料采购的索证制度 采购食品要有计划，购入食品的品种和数量要与厨房生产经营能力、供求关系等相适应，防止挤压和超过保质期限。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品、定型包装食品及加工半成品等食品，应向供货方索取卫生许可证（复印件）及本批次的卫生检验合格证或检验结果报告单，采购散装食品应做感官检查并记录。 采购定型包装食品，其包装、标识要符合食品标签标识的卫生要求，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；采购具有保健功能的食品，必须具有生产部颁发的该