第八章 餐厅酒水管理.pptVIP

主要内容 餐厅酒水管理的作用 佐餐酒知识与服务操作 洋酒知识 第一节 餐厅酒水管理的作用 一、酒水是人体营养成分的重要来源 酒是一种纯热能食品，在墨西哥世界营养食品会议上，酒类被正式列为营养食品。 1.葡萄酒 由葡萄汁经发酵酿制的饮料酒，葡萄酒类的酒精是通过发酵由糖分转化而成。发酵时间越长，糖分越少，酒精度越高；反而，糖分越高，酒精含量就越低。葡萄酒的干红或干白，就是指糖分“干”了，即无糖了。 200多种营养成分 糖、有机酸、维生素、多酚、无机盐 2.黄酒 以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子的糖类，易被人体吸收，所以黄酒被列为营养酒。 丰富的氨基酸（p225） 糖分、有机酸、各种维生素 3.啤酒 原料中的淀粉经麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。 碳水化合物：蛋白质=15:1 液体面包、液体维生素、液体蛋糕 4、白酒 活血、增加吸氧量、促进新陈代谢 白酒中的亚油酸已酯具有降低胆固醇和血脂的作用 二、酒水具有烘托用餐气氛的作用 三、酒水是餐饮营业收入的主要来源之一（1/3-1/2） 第二节 佐餐酒知识与服务操作 一、葡萄酒 1、葡萄酒的类型 色泽：红葡萄酒、粉红葡萄酒、白葡萄酒 品级：以原产地地名命名的葡萄酒、地方葡萄酒、餐桌葡萄酒 用途：开胃酒、佐餐酒、庆典酒 按葡萄酒的颜色分类 红葡萄酒（red table wine） ——与颜色深、口味重的菜肴配饮 桃红葡萄酒（rose wine） ——与各种菜肴配饮 白葡萄酒（white table wine） ——与鱼虾、海鲜配饮 按葡萄酒含糖的多少 干葡萄酒（dry） 半干葡萄酒（Semi dry） 半甜葡萄酒（ Semi Sweet） 甜葡萄酒（ Sweet ） 特殊葡萄酒 起泡葡萄酒（Sparkling wines）(法国香槟) 加香葡萄酒（Aromatized wine） 加强葡萄酒（Fortified wines）(雪利酒) 2、葡萄酒的保管 有生命的酒品（2-3年内喝完） 阴凉、湿度、避免强光照射、勿与油漆、汽油、蔬菜、醋等一起存放，避免震动 3、葡萄酒的服务 （1）葡萄酒杯（高脚杯） 白葡萄酒杯（7-8盎司）红葡萄酒杯（12盎司） 服务量：4盎司 （2）葡萄酒的最佳饮用温度 醇厚的红葡萄酒18摄氏度（室温）饮用， 干白，淡红葡萄酒冷却至7-12摄氏度饮用， 香槟、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒在6-8摄氏度饮用 （3）葡萄酒的服务操作 示瓶，开瓶 红葡萄酒置于酒篮中，白葡萄酒置于冰桶中 白葡萄酒1/2杯，红葡萄酒1/3杯 （4）香槟酒的服务操作 香槟是由白葡萄酒再加糖，经过再次发酵才成为含气的，口味更为优美的特种葡萄酒。 冷藏45分钟（改善味道，防止气体外溢） 两次斟酒（1/3,1/3） 酒要冷，杯不冷（干燥） 二、黄酒（米酒） 1、酿造原料： 谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成（江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒） 2、黄酒的国家标准分类 （1）干黄（元红酒） （2）半干黄（花雕酒，加饭酒） （3）半甜黄（善酿酒） （4）甜黄酒 （5）加香黄酒 3、黄酒的服务 温饮（冬天） 常温、加冰、加柠檬 配菜：干型——蔬菜、海蜇皮等 半干——肉类、大闸蟹 半甜——鸡鸭类 甜——甜菜类 三、啤酒 以大麦、酒花和水为基本原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序，而获得的一种酒精含量低得饮料。 啤酒的酒精含量越高，酒质越好。 啤酒的分类 按颜色分 淡色啤酒：淡黄色、金黄色、棕黄色 浓色啤酒：棕红或红褐色 黑色啤酒：深红色 按麦汁浓度： 低浓度：原麦汁浓度6 ° -8 ° ，酒精含量2% 中浓度：原麦汁浓度10 ° -12 ° ，酒精含量3.1%-3.8% 高浓度:原麦汁浓度14 ° -20 ° ，酒精含量4.9%-5.6% 国际上公认12°以上为高级啤酒 按是否经过杀菌处理 鲜啤酒：生啤、揸啤（保存期3-7天） 熟啤酒： 2、啤酒的服务温度 最佳饮用温度：一般啤酒8-11℃，高级啤酒12 ℃ 服务操作考虑：啤酒温度、啤酒杯的洁净程度、倒酒方式 3、啤酒杯 洁净的啤酒杯能让泡沫在酒杯中呈圆形 不干净的杯子会影响口感和味道 四、白酒 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的。 世界四大蒸馏酒：中国白酒、法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌 1、白酒的香型 酱香型：茅台酒、四川郎酒 浓香型：泸州老窖、五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲 清香型：汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒 米香型：桂林三花酒 其他香型： 2、白酒的饮用服务 加温饮用：40-50℃ 常温饮用 加冰饮用 与合适菜肴的搭配（p236） 第三节 洋酒知识 一、威士忌 威士忌酒（Whisky）是以谷物