宁城2016餐饮服务食品安全操作规范 觧读.pptVIP

食物中毒的调查取证 发生可疑食物中毒事故时，相关职能部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时，注意收集与食物中毒事故有关的违反《食品安全法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据的收集工作。 现场卫生学和流行病学调查（略） 包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查，采样进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防止食物中毒扩散的控制措施等内容。 食物中毒的特点 中毒病人在相近时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 潜伏期较短、发病急剧、病程亦较短。 所有中毒病人的临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。 食物中毒诊断标准： 主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。 食物中毒的处理 尽快采取强制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等措施，防止食物中毒进一步蔓延扩大。 当调查发现食物中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的职能部门，并向上级职能部门报告。 根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施。 食物中毒的处理 按有关法律法规规定对有关食品和单位进行处理。 根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关的食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见。 调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。 第五部分 食品安全事故处理 二、餐饮单位（办法22条） 发生食品安全事故时，应当立即停止餐饮服务活动，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。 尽快通知进食人员，协助卫生机构救治病人。 保护现场，控制可疑食品、原料、工用具，配合相关职能部门调查： 1、提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源； 2、协助食品安全监督人员对剩余食品和食品原料的抽样； 3、提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况。 根据食品安全监督人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作，落实职能部门要求采取的其他措施。 预防食物中毒十大要点 食物中毒防重点，把好食品十大关： 一把采购验收关，二把食品加热关。 三把生熟分开关，四把清洗消毒关。 五把食品存放关，六把人员健康关。 七把个人卫生关，八把环境卫生关。 九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。 预防中毒并不难，总结教训抓重点。 关关把好才见效，安全责任大如天。 第一关 把好采购验收关 食物中毒要预防，功夫完全在预防； 把好采购验收关，正规渠道有保障。 索证要票为溯源，采购人员记心上； 流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。 定型包装看标签，散装食品看感官； 尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。 证照标签买时看，进货之后必须验； 否则一出中毒案，法律责任全承担。 第二关 把好食品加热关 食品加热须彻底，中心温度不能低； 标准超过七十度，放心食用不拉稀。 中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授； 尤其遇上大块肉，充分解冻菜易熟。 贪多容易嚼不烂，最好以销来定产； 原来备好尽快用，放置室温看时间。 二次加热别轻看，温度达标是关键。 把好食品加热关，即挣钱来又平安。 第三关 把好生熟分开关 分开重点有三项：工具容器与冷藏； 生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。 工具容器有标识，多人用时不错忘； 加工流程应合理，生熟食品隔离放。 食品原料半成品，仔细包装分层放。 定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。 相对密闭不接触，贴上标签有本帐。 细致分类用心管，避免污染闯祸殃。 第四关 把好清洗消毒关 用具容器要清洁，清洗消毒是关键； 除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。 餐具案板与容器，抹布更要正确洗； 大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。 热力消毒是关键，温度时间须保障； 一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。 化学消毒药计量，浓度时间有条杠； 餐饮服务有苦累，安全永放第一位。 第五关 把好食品存放关 保存食品两重点，讲究时间与温度； 危险温度要记住，摄氏十到六十度。 室温存放危险大，时间过长出事故。 定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。 熟食送餐贵神速，温度时间控制住； 储存加工与运输，处理不当易污染。 第六关 把好人员健康关 上厨繁忙似战场，伤病最好离厨房； 腹泻呕吐与发热，应当立即离开岗。 咽部炎症手长疮，食品卫生有影响； 皮肤感染或有伤，病好痊愈再上岗。 有病不要硬逞强，更别轻视瞒不讲；