第二节 化学性污染及其预防 第三节 食品的放射性污染及其预防.pptVIP

第二节 化学性污染及其预防一、农药残留（pesticide residue） (一) 概述（perface） 　1、相关定义（definition） 农药：系指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂（农药管理条例） 农药残留：由于使用农药会造成对环境的污染和对食品的污染，故称之为环境农药残留或食品农药残留。 2．农药的分类（Classification） 3．advantages and disadvantages of pesticide using 3．Development direction prevention and cure the plant diseases and insect pests ① 研究并发展高效、低毒、低残留的农药；study and develop the pesticide with hi-effective lo-toxicity and low hangover ② 研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害的新品种，改善农作物栽培技术。Study and empolder the biological pesticide ,crossbreed the new production which can resist the plant diseases and insect pests, and reform cropper cultivate technology. （二）The source of the pesticide residue in food 3．食物链污染食品（food chain contaminates the food） ① 水体污染通过食物链和生物富集作用（bio-concentration）污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。 4．其他来源(other sources) 熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。 附图 残留农药进入人体的途径 （三）常用农药的残留及毒性the residue and toxicity of pesticide in common 1．有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂） 急性中毒的原因： 2．拟除虫菊酯类( pyrethroid )  这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的除虫剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 　　 属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变态反应，因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢性毒性。 作用机理(mechanism): 3．氨基甲酸酯类(carbamate) 根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农药，1984年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。1992年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。 （四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 （五）控制食品中农药残留量的措施　　　　　the measure to control pesticide residue in food 二、N-亚硝基化合物污染及其预防（N-Nitroso Compounds pollution and prevention） (一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 (Group, structural characteristics, and physico-chemical properties ) 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 （By different chemical properties they can be divided into two classes : N-Nitrosamine and N-Nitrosamide ） N-nitiroso compounds N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地