不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制-食品科学.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2016, Vol.37, No.09 1 不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶 特性的影响及机制 1 2 1,* 1 1 潘丽华 ，冯美琴，孙 健 ，徐幸莲，周光宏 （1.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095 ； 2.金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏 南京 210038 ） 摘  要：本实验研究了不同加热温度下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、 P 微观结构的影响及其作用机制。结果表明，随着温度升高，肌原纤维蛋白凝胶保水性显著下降（ ＜0.05 ），凝胶强 P P 度显著上升（ ＜0.05 ），加热温度高于50 ℃时添加亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶保水性（ ＜0.05 ），同时 P α β 显著降低了凝胶强度（ ＜0.05 ）；拉曼光谱结果表明随着温度从30 ℃上升至80 ℃，凝胶 -螺旋含量显著下降， -折 α β 叠含量显著上升；添加亚麻籽胶使得肌原纤维蛋白存在 -螺旋含量下降， -折叠含量上升现象，影响凝胶的形成及性 G’ 质。流变学特性结果显示高于50 ℃时添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白储能模量 下降。从微观结构发现，添加亚麻籽 胶后肌原纤维蛋白在50 ℃出现更多凝胶孔洞，且在70、80 ℃时形成的凝胶三维网络结构更为致密均一。 关键词：温度；肌原纤维蛋白；亚麻籽胶；二级结构；凝胶性质；凝胶机制 Effect and Mechanism of Flaxseed Gum on Thermal Gelling Properties of Porcine Myofibrillar Protein at Different Heating Temperatures 1 2 1,* 1 1 PAN Lihua , FENG Meiqin , SUN Jian , XU Xinglian , ZHOU Guanghong (1. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. College of Animal Science and Te