果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展.doc

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 本 科 毕 业 论 文 果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展 Researchprogress onenzymaticbrowningmechanismof fresh-cut fruits andvegetablesandits control 系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 08级食品科学一班 学生姓名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 副教授 2012年 5 月 毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作 者 签 名：　　 　 　　 日　 期：　　　 指导教师签名：　　 　 　　 日　　期：　　　 　 　 使用授权说明 本人完全了解安阳工学院关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。 作者签名：　　 　 　　 日　 期：　　　 　 目 录 中文摘要、关键词 Ⅰ 英文摘要、关键词 Ⅱ 引言 1 第一章 绪论 2 1.1 问题的提出 2 1.2目前研究中存在的问题 3 1.3 主要研究内容 3 第二章 酶促褐变机制研究 2.1酶促褐变发生的生化条件 4 2.1.1酚类物质 4 2.1.2酶类物质 5 2.1.2.1多酚氧化酶 5 2.1.2.2多酚氧化酶的底物 6 2.1.2.3过氧化物酶 6 2.1.3氧气 6 2.2 酶促褐变的机理 7 2.2.1酚酶的区域分布假说 7 2.2.2自由基伤害假说 7 2.2.3 保护酶系统假说 8 第三章 果蔬酶促褐变的控制技术研究 8 3.1 物理方法 8 3.1.1 超滤 8 3.1.2 加热和漂烫 9 3.1.3 驱除氧气 9 3.1.4 可食性涂膜 9 3.1.5 冷藏 9 3.1.6 电场处理. 9 3.1.7 加压处理 9 3.1.8 气调包装 10 3.2 化学方法 10 3.2.1 无机盐处理 10 3.2.2 改变底物或产物 10 3.2.3 抑制多酚氧化酶的活性 11 3.2.4 其它方法 13 3.3 生物方法 13 3.3.1 微生物代谢产物 13 3.3.2 基因工程 13 3.3.3 植物提取物 14 3.3.4 酶法 14 展 望 14 致 谢 1参考文献 1果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展 摘要PPO）和氧气；加热处理、调节 值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变。本文关键词 Researchprogress onenzymaticbrowningmechanismof fresh-cut fruits andvegetablesandits control Abstract:Enzymaticbrowning is one of important problems influen-cing shelf-life of fresh-cut fruits and vegetables.The three biochemical conditions of enzymatic browning promoted by enzyme in fruit and vegetable such as hydroxybenzene ,PPO and oxgen are comprehensively analyzed. Many possible methods to control browning such as heating regulating PH, adding inhibitons of PPO, are put forward respectively. Those methods can effectively inhibit browning promoted by enzyme. In this paper, the mechan