植物蛋白对干酪凝乳特性的影响.pdfVIP

1 2013, Vol.36 No.5 乳业科学与技术 ※基础研究 植物蛋白对干酪凝乳特性的影响 王 英，张建强，曹 岩，井雪莲，张丽萍* (黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319) 摘  要：研究3种植物蛋白对干酪凝乳特性的影响，从而选出1种最佳的植物蛋白。从3种干酪的凝乳特性(凝乳时 间、凝乳强度、乳清OD值)和干酪凝块的质构特性(弹性、黏聚性、咀嚼性)2方面进行对比分析，并对干酪凝块的感 官品质进行模糊评判。结果表明：添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种。 关键词：植物蛋白；干酪；凝乳特性；质构特性；感官评判 Effect of Addition of Plant Proteins on Cheese Properties * WANG Ying，ZHANG Jian-qiang，CAO Yan ，JING Xue-lian ，ZHANG Li-ping (College of Food Science, Heilongj iang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China) Abstract ：This study investigated the effect of addition of protein isolates from three different plants (pea, mung and soybean) on cheese properties to find the most suitable plant protein for application in cheese. Milk coagulation properties (coagulation time, curd strength and whey OD value) and textural properties (elasticity, cohesiveness and chewiness) were comparatively tested on the three cheese samples. Moreover, sensory evaluation was carried out fuzzy judgment as well. Results showed that pea protein isolate provided better quality of cheese than the other two protein isolates. Key words ：plant protein ；cheese ；milk coagulation properties；textural properties；sensory evaluation 中图分类号：TS252.53 文献标志码：A 文章编号：167 1-5187(20 13)05-000 1-04 干酪制作过程中，乳成分的改变会引起酪蛋白胶 FD-DVS TCC-3发酵剂；Stanmix 1150凝乳酶；NaCl 、柠 束胶体状态以及终产品功能特性的改变，当添加新成 檬酸钠均为分析纯。 分时，这种改变尤为明显[ 1-3] 。乳清蛋白、羊乳及其他 1.2 仪器与设备 非蛋白类添加物，如淀粉、果胶、菊糖等被广泛应用 MD 100-2 电子分析天平 沈阳华腾电子有限公司； 于干酪研究中以改善产品特性[4 -6] 。目前干酪中添加植 DGG-9053A型电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器 物蛋白的研究较少。目前有添加豆乳，如大豆乳、鹰 有限公司；干酪槽及拉