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食堂业务管理综合 第一章 总 则 第一条．为明确食堂业务管理各岗位的职责，提升食堂业务的管理服务水平和员餐工作的积极性，建立合理压力传递机制及公平的食堂业务管理考核体系，特制定本办法。 第二条．本办法适用于公司食堂业务管理。 第二章 食堂业务管理的基本工作 食 堂 一．食堂管理干部岗位职责 1．组织制定工作计划和制定菜单。 2．掌握食堂备餐情况，统筹安排制作，保证按时质供应各种食品。 3．现场操作指挥．督促检查．保证菜品质量。 4．督促检查食品．餐具．厨具．环境及个人卫生．严格执行各项卫生制度，防止传染病和食物中毒的发生。 5．做好成本控制．加强物资管理，减少能源消耗，提高原材攙利琨率，堵塞浪费漏洞。 6．做好消防工作，预防事故发生。 二．食堂卫生控制 1．食堂环境卫生控制 ①保持地面无油．无水，无垃圾。操作平台干净整洁，食堂工作人员应养成良好的卫生习惯。 ②每周对食堂进行一次至两次定时或不定时的卫生大扫除，消除卫生死角。 ③制定严格的检查监督制度，并注册记录。 2．原材料的卫生控制 ①取用原材料应加以鉴别。 ②对已腐败变质的果蔬，变色有异味的动物性原材料禁止使用。 3．生产过程的卫生控制。 ①加工食品中的清洗要确保干净．无异物，放置于卫生处，防止异物掉入，所有半成品应与地面保持一定距离。 ②容易腐坏的食品加工，加工时间尽量缩短，大量加工要分批进行，加工后的成品要及时冷藏，先加工的食品要先使用。 ③切忌用餐具作为生料配菜盘，盛器要清洁并专用。 ④冷荤制作设备分开，切忌生熟交叉使用，用具定期消毒，生产中的剩余产品应及时收加并早用完。 4．生产人员卫生控制 ①食堂生产人员必须经过体检，避免带传染病进行工作。 ②工作时个仪表应整洁，穿戴工作服，工作衣帽脏后要及时更换，头发要干净整洁，工作帽应完全掩盖头发。 ③保持手部的清洁．勤剪指甲，操作时尽量用工具，减少手与食物的直接接触涂指甲油和佩戴饰品。 ④不得在工作区聚众聊天，吸咽，嚼口香籖。 三．食堂人员职责 1．按时．按规定着装，保持个人仪表，仪容整洁和卫生。 2．领贷．验贷必须一丝不苟，严禁粗枝大叶，草率了事。 3．加工原料必须恰当精细，做到物尽其用，严禁大手大脚浪费原材料。 4．杜绝原材料杂乱无序，肮脏的现象发生。 5．根据实际所需，认真填写好详尽购物单和领贷单。 6．收档务必全面周到，地面．工作台，贷架．各种器具必须清洁干净，所剩作料必须保管好，经常检查蔬菜，肉类是否保持新鲜。规顺各种器具，码放整齐，对当天所剩食品根据不同品质采取不同放法，选择不同地方存放。 7．做好开餐前的一切准备工作，备料充足且放置有序。 8．确实做好原材料的合理利用工作。 9．爱护食堂的一切设施和器具。 10．操作前穿戴清洁的工作衣帽，彻底洗手消毒。 11．原料经检验挑选，发霉．虫蛀．变质原料不用。 12．制作前将刀．案板．食品容器等清洗干净。 13．做好防蝇．防虫．防鼠。 14．操作人员注意个人卫生，不得留．染指甲，不戴戒指．耳环等饰物，不留披肩发。 15．加工前对检查主辅原料质量，发现问题及时反映，并及时调换。 16．严格按操作程序制作，成品达标。 17．不准积压过多原材料，及时准确地填报原材料单并上报食堂主管。 18．使用原材料要先旧后新，保证原料的质量。 19．冰柜内外卫生，保证其内外清洁。 20．定期清理灶台保证机器正常运行。 四．安全管理制度 1．根据“谁主管．谁负责”的原则，各部门食堂负责人即为本部门治安负责人，须严格执行此安全管理制度并负责监督．检查落实，做到发生问题有人管，出事责任有人负。 2．食堂区域禁止无关人员出入，严格执行操作规程，防止发生意外事故。 3．食堂各种物品．食品要严格保管，严禁吃拿食品。 4．食堂钥匙要由专人管理，妥善保存。 5．下班前要对易发生问题的部位进行检查。注意发现问题，如遇紧急情况要及时报告。 6．发现有腐烂．变质的原料和食品，要立即停止使用，并报告。 7．预防食物中中毒，化学性食物中毒，有毒物品的中毒。 五．操作安全 1．预防割伤，使用刀具．机械设备必须要懂操作方法的人员才能使用，严禁野蛮操作。 2．预防跌伤．地面要保持清洁．干燥，地面无障碍物，食堂线路避免交叉。 3．遵守烹调和使用煤气的操作规程，盛装热油要适量，不得在食堂打闹，嬉戏。 4．发现故障立即断电，不得擅自改动电路和维修，对设备的故障要及时排除，漏电要立即停用并申报维修。 5．食堂在使用各种火炉时，必须遵守操作规程，人不在炉前，必须把火关掉或指定别人看管。 6．食堂的各种电器设备要经常注意检查。 7．食堂各种电器设备的安装使用，必须符合防火安全要求。严禁超过安全负荷，并且绝缘要良好，接点要牢固，要有合格的保险设备。 8．食堂各种机电设备的操作使用，必须制定安全操作规程并严格执行。 9．食堂在炼