最新KTV资料-行政业务管理工作手册-11-26.doc

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最新KTV资料-行政业务管理工作手册-11-26

食堂业务管理综合 第一章 总 则 第一条.为明确食堂业务管理各岗位的职责,提升食堂业务的管理服务水平和员餐工作的积极性,建立合理压力传递机制及公平的食堂业务管理考核体系,特制定本办法。 第二条.本办法适用于公司食堂业务管理。 第二章 食堂业务管理的基本工作 食 堂 一.食堂管理干部岗位职责 1.组织制定工作计划和制定菜单。 2.掌握食堂备餐情况,统筹安排制作,保证按时质供应各种食品。 3.现场操作指挥.督促检查.保证菜品质量。 4.督促检查食品.餐具.厨具.环境及个人卫生.严格执行各项卫生制度,防止传染病和食物中毒的发生。 5.做好成本控制.加强物资管理,减少能源消耗,提高原材攙利琨率,堵塞浪费漏洞。 6.做好消防工作,预防事故发生。 二.食堂卫生控制 1.食堂环境卫生控制 ①保持地面无油.无水,无垃圾。操作平台干净整洁,食堂工作人员应养成良好的卫生习惯。 ②每周对食堂进行一次至两次定时或不定时的卫生大扫除,消除卫生死角。 ③制定严格的检查监督制度,并注册记录。 2.原材料的卫生控制 ①取用原材料应加以鉴别。 ②对已腐败变质的果蔬,变色有异味的动物性原材料禁止使用。 3.生产过程的卫生控制。 ①加工食品中的清洗要确保干净.无异物,放置于卫生处,防止异物掉入,所有半成品应与地面保持一定距离。 ②容易腐坏的食品加工,加工时间尽量缩短,大量加工要分批进行,加工后的成品要及时冷藏,先加工的食品要先使用。 ③切忌用餐具作为生料配菜盘,盛器要清洁并专用。 ④冷荤制作设备分开,切忌生熟交叉使用,用具定期消毒,生产中的剩余产品应及时收加并早用完。 4.生产人员卫生控制 ①食堂生产人员必须经过体检,避免带传染病进行工作。 ②工作时个仪表应整洁,穿戴工作服,工作衣帽脏后要及时更换,头发要干净整洁,工作帽应完全掩盖头发。 ③保持手部的清洁.勤剪指甲,操作时尽量用工具,减少手与食物的直接接触涂指甲油和佩戴饰品。 ④不得在工作区聚众聊天,吸咽,嚼口香籖。 三.食堂人员职责 1.按时.按规定着装,保持个人仪表,仪容整洁和卫生。 2.领贷.验贷必须一丝不苟,严禁粗枝大叶,草率了事。 3.加工原料必须恰当精细,做到物尽其用,严禁大手大脚浪费原材料。 4.杜绝原材料杂乱无序,肮脏的现象发生。 5.根据实际所需,认真填写好详尽购物单和领贷单。 6.收档务必全面周到,地面.工作台,贷架.各种器具必须清洁干净,所剩作料必须保管好,经常检查蔬菜,肉类是否保持新鲜。规顺各种器具,码放整齐,对当天所剩食品根据不同品质采取不同放法,选择不同地方存放。 7.做好开餐前的一切准备工作,备料充足且放置有序。 8.确实做好原材料的合理利用工作。 9.爱护食堂的一切设施和器具。 10.操作前穿戴清洁的工作衣帽,彻底洗手消毒。 11.原料经检验挑选,发霉.虫蛀.变质原料不用。 12.制作前将刀.案板.食品容器等清洗干净。 13.做好防蝇.防虫.防鼠。 14.操作人员注意个人卫生,不得留.染指甲,不戴戒指.耳环等饰物,不留披肩发。 15.加工前对检查主辅原料质量,发现问题及时反映,并及时调换。 16.严格按操作程序制作,成品达标。 17.不准积压过多原材料,及时准确地填报原材料单并上报食堂主管。 18.使用原材料要先旧后新,保证原料的质量。 19.冰柜内外卫生,保证其内外清洁。 20.定期清理灶台保证机器正常运行。 四.安全管理制度 1.根据“谁主管.谁负责”的原则,各部门食堂负责人即为本部门治安负责人,须严格执行此安全管理制度并负责监督.检查落实,做到发生问题有人管,出事责任有人负。 2.食堂区域禁止无关人员出入,严格执行操作规程,防止发生意外事故。 3.食堂各种物品.食品要严格保管,严禁吃拿食品。 4.食堂钥匙要由专人管理,妥善保存。 5.下班前要对易发生问题的部位进行检查。注意发现问题,如遇紧急情况要及时报告。 6.发现有腐烂.变质的原料和食品,要立即停止使用,并报告。 7.预防食物中中毒,化学性食物中毒,有毒物品的中毒。 五.操作安全 1.预防割伤,使用刀具.机械设备必须要懂操作方法的人员才能使用,严禁野蛮操作。 2.预防跌伤.地面要保持清洁.干燥,地面无障碍物,食堂线路避免交叉。 3.遵守烹调和使用煤气的操作规程,盛装热油要适量,不得在食堂打闹,嬉戏。 4.发现故障立即断电,不得擅自改动电路和维修,对设备的故障要及时排除,漏电要立即停用并申报维修。 5.食堂在使用各种火炉时,必须遵守操作规程,人不在炉前,必须把火关掉或指定别人看管。 6.食堂的各种电器设备要经常注意检查。 7.食堂各种电器设备的安装使用,必须符合防火安全要求。严禁超过安全负荷,并且绝缘要良好,接点要牢固,要有合格的保险设备。 8.食堂各种机电设备的操作使用,必须制定安全操作规程并严格执行。 9.食堂在炼

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